Cabra al vino рецепт

Кабра аль Вино

Сыр из козьего молока, как Вы догадались, с вином.
Но это вовсе не значит, что нужно устроить козам вечеринку, чтобы его приготовить.
Этот плотный сыр с белоснежным телом и ярко контрастирующей, натуральной, тёмной коркой. Для её образования, головку вымачивают в виноградной мезге или протирают сухим красным вином. Есть и «родной брат» у этого сыра — кабра аль ромеро (исп. Cabra al Romero), который имеет корочку из розмарина.

По рецепту представленному ниже, Вы можете приготовить две головки: одну протирая вином, а другую — присыпать розмарином, сразу после соления.

Ингредиенты

  • 10 л козьего молока
  • 1/2 ч.л. смесовой закваски 1
  • 1,2 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
  • 2,4 мл жидкого сычужного фермента
  • 3 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

Оборудование

  • кастрюля объёмом 12 литров
  • дренажный мешок
  • форма для сыра
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и перемешивайте 15 минут, после чего сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырная масса осела на дно.
  4. Теперь, необходимо понизить кислотность сыра, для это нужно удалить 30% сыворотки, и добавить тот же объём(?) воды, t=45°C.
    Поддерживая температуру 36-38°С, перемешивайте массу

30 минут, после — сделайте перерыв, чтобы зерно осело на дно.

  • Разместите дренажный мешок в форме, и переложите сырную массу, постоянно уплотняя её руками; закройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку, через первые 15 минут.
  • Настало время положить сыр под пресс, и спешим поделиться с Вами правилом прессования Кабра аль Вино:
    30 минутдва веса (2,5 кг) головки сыра
    1 часчетыре веса (5 кг) головки сыра
    переворот, и ещё
    3 часачетыре веса (5 кг) головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  • И вот, время соления 4 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., Ваша килограммовая «коза», проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
  • Последний этап — сыр должен обсушиться в камере для вызревания, поддерживающей температуру 10-13°C. В течение первой недели, кабра аль вино, необходимо ежедневно протирать густым, сухим красным вином.
    Если обнаружите голубую плесень — уберите её щёткой под проточной водой, снова омойте сыр вином, и уберите в камеру.
    Срок вызреваниямесяц.
  • Источник

    Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

    Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он приобретает аромат вина, а корка имеет фиолетовый цвет.

    Оборудование

    Ингредиенты

    • 10 л козьего молока;
    • 1/8 ч.л. мезо-термофильной закваски ЧИЗИ 1, Danisco МА 4001/4002, Lactoferm MSY или Sacco MOS 064 D — одна на выбор;
    • 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента Hansen;
    • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;

    1 л красного вина — столько, чтобы можно было окунуть головку.

    Выход — 10-15% от веса молока.

    Рецепт приготовления

    1. Нагреть молоко до 35°С.

    2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

    3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

    4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

    5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

    6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

    7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

    8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

    9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

    10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

    11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени — протирать солевым раствором и затем снова вином.

    Как приготовить 20% рассол

    4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

    Источник

    Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

    Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он приобретает аромат вина, а корка имеет фиолетовый цвет.

    Оборудование

    Ингредиенты

    • 10 л козьего молока;
    • 1/8 ч.л. мезо-термофильной закваски ЧИЗИ 1, Danisco МА 4001/4002, Lactoferm MSY или Sacco MOS 064 D — одна на выбор;
    • 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента Hansen;
    • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;

    1 л красного вина — столько, чтобы можно было окунуть головку.

    Выход — 10-15% от веса молока.

    Рецепт приготовления

    1. Нагреть молоко до 35°С.

    2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

    3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

    4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

    5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

    6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

    7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

    8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

    9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

    10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

    11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени — протирать солевым раствором и затем снова вином.

    Как приготовить 20% рассол

    4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

    Источник

    Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

    Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он приобретает аромат вина, а корка имеет фиолетовый цвет.

    Оборудование

    Ингредиенты

    • 10 л козьего молока;
    • 1/8 ч.л. мезо-термофильной закваски ЧИЗИ 1, Danisco МА 4001/4002, Lactoferm MSY или Sacco MOS 064 D — одна на выбор;
    • 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента Hansen;
    • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;

    1 л красного вина — столько, чтобы можно было окунуть головку.

    Выход — 10-15% от веса молока.

    Рецепт приготовления

    1. Нагреть молоко до 35°С.

    2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

    3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

    4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

    5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

    6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

    7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

    8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

    9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

    10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

    11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени — протирать солевым раствором и затем снова вином.

    Как приготовить 20% рассол

    4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

    Источник

    Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

    Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он приобретает аромат вина, а корка имеет фиолетовый цвет.

    Оборудование

    Ингредиенты

    • 10 л козьего молока;
    • 1/8 ч.л. мезо-термофильной закваски ЧИЗИ 1, Danisco МА 4001/4002, Lactoferm MSY или Sacco MOS 064 D — одна на выбор;
    • 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента Hansen;
    • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;

    1 л красного вина — столько, чтобы можно было окунуть головку.

    Выход — 10-15% от веса молока.

    Рецепт приготовления

    1. Нагреть молоко до 35°С.

    2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

    3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

    4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

    5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

    6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

    7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

    8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

    9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

    10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

    11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени — протирать солевым раствором и затем снова вином.

    Как приготовить 20% рассол

    4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

    Источник

    Читайте также:  Вяленое мясо домашний рецепт
    Поделиться с друзьями
    Каша из топора