Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)
Способ приготовления:
Петуха разрезать на порционные куски, спину и шею отложить на бульон. Нарезать лук полукольцами, морковь кружочками. На дно посуды где будет мариноваться птица, выкладываем петуха, засыпаем луком, морковью, добавляем букет гарни и заливаем вином так, чтобы оно полностью покрыло верхний слой. Плеснуть немного коньяка Мариновать в течении ночи.
Сварить из каркаса петуха бульон. Для этого зальем холодной водой каркас, доведем до кипения, снимем пенку, убавим огонь, и добавим букет гарни из маринада, половинку лука, морковь, корень сельдерея, чёрный перец горошком, и варим на медленном огне 30 минут.
Куски птицы вытащить из маринада и высушить их бумажными полотенцами
В посуде с тяжелым дном разогреть сливочное масло. Обжарить куски курицы до золотистого цвета на среднем огне. Обжаривать в один слой. Отложить
Маринад процедить через сито в отдельную кастрюлю, и ставим на средний огонь чтобы уварить его на 1/3 от его объема.
Обжарьте немного овощи на той же сковороде.
В посуду, в которой петух будет готовиться в духовке или на плите, выкладываем сначала овощи, затем птицу, и немного солим сверху.
Обливаем сверху петуха коньяком и подожгите. Будьте осторожны, так как пары алкоголя могу вспыхнуть больше чем вы этого ожидаете. Дождитесь пока пламя полностью погаснет.
Накрываем крышкой и ставим посуду с петухом в духовку, либо на плиту. Готовим 1 час при температуре 200 градусов. Добавляем по мере выпаривания маринада бульон. ( где то через 40 минут)
Пока птица готовится, нарезаем панчетту или грудинку с салом на кубики 1 см толщиной и обжариваем ее на сухой сковороде на среднем огне. Когда вытопилось достаточно жира, добавляем грибы. ( В оригинале использовались сморчки). И готовим их на минимальном огне. Если на гарнир Вы хотите подать картофель, то самое время поставить его готовиться, либо запечь в духовке, либо пюре.
Параллельно скатаем шарики, соединив сливочное масло комнатной температуры с мукой, так, чтобы они были достаточно плотной консистенции. *** (см. примечание 2)
Обжарить луковички на сливочном масле на небольшом огне, добавив сахар, и немного воды. Пока они не станут золотистого цвета.
Когда птица приготовилась, вытаскиваем ее из маринада, сам маринад процеживаем, и добавляем к грибам. Добавляем соус бер манье, и увариваем его до густой консистенции в течении 10 минут.
Заливаем отложенные куски петуха готовым соусом, и подаем к столу с картофелем, и обжареными на масле крутонами
1. Если готовите на плите, то уваривать маринад нет никакой необходимости. 2. Соус бер манье абсолютно спокойно можно заменить добавлением просеянной муки в блюдо. 3.Если готовить на плите, то обжареные грибы с панчеттой добавляются в блюдо, посыпается просеянной мукой и непосредственно там уже все доготавливается вместе с петухом.
12 часов 30 минут
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
Наверное, нет ни одного поклонника Франции и ее культуры, который бы не слышал о таком блюде как Le coq au vin (петух в вине). Раньше его готовили на большой праздник, который символизировал завершение сбора урожая. И есть множество регионов, которые утверждают, что именно у них был приготовлен петух в вине (классический рецепт по-французски). На самом деле, сейчас в разных регионах готовят это блюдо под разными названиями. У одних оно называется петух в рислинге, по-шампаньски, в белом вине или в божоле нуво, хотя классикой принято считать петуха в вине по-бургундски. Первый петух в вине, рецепт которого удалось найти, датируется 1913 годом. Конечно же, со временем и все новыми сборами урожаев, французские хозяйки готовили его снова и снова, что и помогло довести данный рецепт просто до совершенства. Петух в вине, история которого уже десятилетиями переходит из уст в уста каждой семьи, на самом деле не так уж и сложен в приготовлении. Конечно, у себя дома вы не приготовите петуха в вине по классическому рецепту по-французски, чтобы он был идентичным. Ведь этот гордый народ использует только своих птиц, которые выводились долгими годами. Петух в вине историй получил уже несколько. И одна из них, берет свои корни еще во времена сражений галлов (раньше так именовались французы) и римлян. Пока легионы во главе с Юлием Цезарем были за стенами города Алезия, галлы взяли петуха и стали сильно его злить. Когда птица была в ярости, они просто перебросили ее через стену. Тогда правитель противоположной стороны приказал отварить петуха в травах и запечь в вине. На такой вкусный ужин с петухом в вине, рецепт которого он создал сам, он и позвал своего противника. Здесь и получили свой первый кулинарный урок будущие волшебники кулинарного искусства. Также это блюдо связано с еще одной историей. В ресторане Procop в самый канун Рождества обедал молодой военный, который не смог заплатить за заказанную еду. Он старался договориться с хозяином, и просил о снисхождении, но все было напрасно. И когда у него уже не было доводов молодой Наполеон Бонапарт сорвал с себя шляпу со словами «в будущем она будет дороже, чем весь ваш ресторан». Спустя года она из чулана переместилась на почетное место и сейчас застрахована на несколько миллионов.
Петух в вине по-бургундски
Петух в вине по-бургундски стал можно сказать классическим рецептом, ведь именно здесь он был приготовлен впервые. Сейчас стали часто изменять рецепт, использовать курицу, но это уже не знаменитый coq au vin, ведь молодой петух обладает сладковатым привкусом, из-за чего и получил такую невероятную популярность. Конечно его мясо намного жестче, чем у его подруги, но если следовать классическому рецепту, можно получить вкусный ужин. Существует два правила приготовления петуха в вине: вино отменного качества, и второе — оно же должно подаваться на стол. И багет, ведь у французов без багета не проходит ни одна трапеза. Таким образом деревенское блюдо с богатой историей перекочевало в лучшие рестораны по всему миру.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)» самостоятельно дома легко и просто.
Источник
Высокая кухня Франции: Петух в вине
Петух в вине — классическое блюдо французской кухни с историей, уходящей своими корнями в глубь веков. Существует легенда, что во времена Галльских воин, при осаде одного из городов, измученные защитники прислали Цезарю петуха — символа галлов, намекая на то, что даже сдавшись, племя останется несгибаемым и гордым. В ответ Цезарь послал правителю приглашение на обед, где гостям подали того самого петуха, приготовленного в вине.
Наиболее реалистичная, но лишенная всякой романтики версия гласит, что, как и большинство национальных блюд, «петух в вине» пришел из повседневной кухни крестьян. Чтобы сделать из старого, жилистого и жесткого петуха съедобное блюдо, его приходилось долго вымачивать и тушить. В современной кухне блюдо чаще готовят из курицы, которую проще купить и быстрее готовить.
Герой детективных историй Жоржа Сименона комиссар Мегрэ обожал петуха в вине и считал свою супругу, мадам Мегрэ, специалистом в его приготовлении. Для французов «петух в вине» — национальное достояние и 29 мая вся страна празднует день Coq Au Vin, ставший уже международным.
За пределами Франции блюдо стало популярным в 1961 году с выходом в свет книги Джулии Чайлд «Искусство французской кухни». А знамений французский шеф Поль Бокюз на основе традиционной версии блюда создал собственный рецепт, в свою очередь уже ставший классическим.
В каждом регионе Франции существует свой вариант приготовления петуха в вине, отличающийся не только количеством ингредиентов, но и вином, в котором должна тушиться птица. Но, все же, исторически — это бургундское блюдо и при его приготовлении желательно использовать бургундское вино. Если выбор вина для вас не принципиален, запомните главное правило: вино должно быть отменного качества.
Петух в вине / Coq Au Vin
1 курицу, разрубить на части, 100 гр бекона, нарезать на кусочки, 500 мл красного сухого вина, 300 мл куриного бульона, 3 луковицы,300 гр шампиньонов, две моркови, 2 стебля сельдерея, 1 ст.л. томатной пасты, 2-3 веточки свежего тимьяна, 5 зубчиков чеснока, 2 веточки розмарина, 3 лавровых листа, 50 мл оливкового масла, 50 гр сливочного масла, соль, перец, свежая петрушка.
Все овощи нарезать крупными кубиками, шампиньоны – четвертинками. Разогреть глубокую сковороду и выложить на нее бекон. Готовить 3-5 минут, постоянно помешивая, вынуть поджаренные кусочки бекона и отложить в сторону. В оставшееся от обжарки мало влить оливковое и добавить чеснок, лук, морковь и сельдерей и обжаривать до мягкости в течении 2-3 минут.
Вынуть готовые овощи и добавить к кусочкам бекона.
В сковороду выложить шампиньоны и готовить, пока вся жидкость не выпариться.
Курицу положить в кастрюлю, туда же добавить розмарин и тимьян, лавровый лист, все овощи и влить вино. Кастрюлю накрыть и поставить в холодильник мариноваться на 4-8 часов. По окончании времени маринования, куски курицы вынуть, обсушить и обжарить до румяного цвета.
В глубокую форму для запекания или сотейник сложить мясо, пасту, овощи, маринад, бульон, соль и перец и поставить в разогретую до 150C духовку на 60-70 минут. По окончании времени приготовления, вынуть курицу, а оставшийся соус довести до кипения и уварить в течении 20-25 минут.
Вынуть лавровый лист и вернуть курицу в соус. Подавать горячим, присыпав мелконарезанной свежей петрушкой, с багетом и красным бургундским вином.
Источник
Coq au Vin – Курица в вине
Спешу к вам с первым рецептом в этом году. Я понимаю, что большинство из вас все еще в постновогоднем полурасслабленном настроении/состоянии, но я все же попытаюсь вернуть вас на кухню классическим французским рецептом курицы, тушеной в красном вине. Будет вкусно, обещаю 😉
В этом рецепте используется мелкий жемчужный лук. Если у вас его нет, то вы можете просто его не класть — это не особо принципиально изменит блюдо.
Ингредиенты на 6 порций:
Основа
Рецепт приготовления:
Вино и бульон вливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и продолжаем варить, пока производим все остальные манипуляции.
Курицу разделываем на части. Отставляем в сторону.
Бекон нарезаем на небольшие кусочки.
Не очень мелко рубим лук и морковь.
В сковороде на среднем огне обжариваем до золотисто-коричневого цвета, около 4-5 минут.
Перекладываем на тарелку и отставляем в сторону.
Увеличиваем огонь до сильного. Обжариваем куски курицы до золотистого цвета с обеих сторон, примерно по 5 минут.
Перекладываем обжаренную курицу в кастрюлю.
Уменьшаем огонь до среднего и кладем в сковороду лук и морковь. Жарим, помешивая, около 5 минут. Добавляем томатную пасту и жарим еще 1 минуту. Перекладываем в кастрюлю.
Вливаем в кастрюлю кипящее вино с бульоном, солим по вкусу, кладем букет гарни и все вместе доводим до кипения.
Уменьшаем огонь почти до минимума и оставляем тушиться под крышкой около часа, пока курица не станет мягкой.
Пока готовится курица, нарезаем грибы на половинки или четвертинки, в зависимости от размера.
На среднем огне разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Кладем жемчужный лук (если используем) и обжариваем, помешивая, в течение 5 минут. Добавляем грибы и жарим все вместе до золотистого цвета, еще около 5 минут. Снимаем с огня и отставляем в сторону.
Сливочное масло кладем в плошку. Добавляем муку и перемешиваем ложкой до однородного состояния. Эта масса называется бер манье (фр. beurre manie).
Готовую курицу вынимаем из кастрюли и держим в тепле. Соус процеживаем. Возвращаем в кастрюлю 500-700 мл соуса, остальное сливаем. Возвращаем соус на плиту. Постоянно помешивая, вводим в соус бер манье – должна получиться однородная масса. Возвращаем в кастрюлю курицу, кладем бекон, жемчужный лук и грибы. Прогреваем все вместе около 5 минут.При необходимости добавляем соли и перца.
Кладем на тарелку кусочки курицы, поливаем соусом и посыпаем петрушкой.
В качестве гарнира подходит отварной рис или лапша.
Источник