Шоколадный стаут
Несколько раз пытался варить шоколадный стаут, но к сожалению он далек от идеала. Может посоветуете что исправить в рецепте?
13-B Stout, Sweet Stout
Batch Size (L): 20.00 Wort Size (L): 20.00
Total Grain (kg): 4.64
Anticipated OG: 1.054 Plato: 13.44
Anticipated EBC: 81.4
Anticipated IBU: 27.6
Brewhouse Efficiency: 75 %
Wort Boil Time: 60 Minutes
% Amount Name Origin Potential EBC
——————————————————————————
9.4 0.44 kg. Milk Sugar Generic 1.030 0
3.1 0.15 kg. Weyermann Pale Wheat Germany 1.038 4
6.3 0.29 kg. Weyermann Melanoidin Germany 1.037 93
7.8 0.36 kg. Flaked Oats America 1.033 5
62.7 2.91 kg. Weyermann Pilsner Germany 1.038 4
5.5 0.25 kg. Weyermann Carafa Special III Germany 1.035 1748
5.1 0.24 kg. Weyermann Caramunich III Germany 1.037 187
Amount Name Type Time
—————————————————————————
36.36 gm Какао Other 1 Min.(boil)
18.18 gm Молотый кофе Coffee 1 Min.(boil)
Yeast
——
WYeast 1084 Irish Ale
Посл. ред. 14 Авг. 12, 09:56 от born78
Посл. ред. 14 Авг. 12, 10:47 от Maistra
Даже без добавки шоколадного парошка чувствуется шоколадные нотки. Сами солода можно сделать дома из базовых.
В твоём рецепте мне показалось еслижком много всего, а какао с кофе вообще никогда бы не ложил в месте.
Посл. ред. 14 Авг. 12, 20:20 от Maistra
Но я хочу выраженный вкус шоколада
Посл. ред. 13 Дек. 13, 22:50 от солоха
Варю так.На 18л
Пилс-2,6кг
Карамельный(Белгер120ед)-0,8кг
Жженая перловка(самодельная)-0,31кг
Овсянные хлопья-0,4кг
Хмель
Традицион-15гр за 60мин
Жатецкий-15гр за 30мин
Жатецкий-15гр за 15мин
Паузы
56*-15мин
68*-30мин
72*-20мин
78*-10мин и фильтрация
Варка 90мин
За 15мин до окончания кипячения добавляю 0,5кг карамельного сахара(самодельный 70ед)
За 5 мин Молотый кофе 50гр и чёрный кондитерский шоколад-100гр
НП-1.055 Дрожжи Нотингем(других на тот момент небыло)стартер за сутки в 800мл сусла.
брожение 2 недели без вторички при 16*С.
Карбонизация инвертированным сиропом 8,5гр/л.
После 3 недель карбонизации во вкусе только кофе и яркая алкогольная нотка с кислинкой.
Через 2 месяца отчётливый вкус ванильно-шоколадной конфеты с лёгким карамельным привкусом.Вкус достаточно богатый для дегустации возле камина в метель и непогоду.
Однозначно зимнее пиво.
Мой рецепт
На 65л
Пилсен 10кг
Шоколадный 1.2кг
Карафа 0.550кг
Кислый 0.250кг
Итог: 12кг
Хмель
H. Brewers Gold 6.5% 45гр- 90мин
Saaz 4.1% 100гр 10мин
Hallertau Hers. 3.0% 69гр 10мин
Паузы
65С -60мин
72С -30мин
78С -mashout
Итог. Получился очень вкусный, тёмный стаут, но не очень плотного вкуса и совершенно не шоколадный, жжёный вкус с кислинкой.
Это мой первый стаут, над ошибками буду работать, читал где-то, что жжёный солод даёт кислинку, чтобы этого избежать надо шоколадный солод добавлять на последней паузе, буду признателен,если кто-то скинет более подробную информацию или ссылку.
Так же решил,заменить хмель на более подходящий для стаута — Northdown
Источник
Как использовать в домашнем пивоварении какао и шоколад
Насыщенные шоколадные стауты по вкусу многим любителям пива. О том, как сварить такое пиво дома, и о том, какие эксперименты можно провести с какао, в журнале Brew Your Own рассказывает Терри Фостер.
При желании шоколад можно использовать в любом пиве, но, как и с любыми другими ингредиентами, нужно представлять, какой результат вы хотите получить, и будет ли добавка вообще сочетаться с конкретным пивом. Например, я не верю, что шоколад может сочетаться с пильзнерами или сильно охмелёнными IPA (однако есть несколько примеров шоколадных IPA с невысоким уровнем охмеления). В целом у менее плотного пива недостаточно тела для насыщенного, полного вкуса шоколада, однако интересно проверить, будет ли сочетаться шоколад с тёмным английским майлдом или браун-элем, если добавить его очень немного. Не думаю, что шоколад будет сочетаться с каким-либо из многочисленных видов кислого пива (однако Jolly Pumpkin Artisan Ales делает кислый браун-эль с лёгким шоколадным акцентом — так что возможно всё). Однако шоколад может хорошо проявить себя во фруктовом пиве, особенно с использованием малины.
Если у вас не получается «визуализировать» воздействие шоколада при выборе стиля пива, можно посмотреть, как его используют крафтовые пивовары. Самый распространённый стиль — стаут: не портер, не сухой, молочный или американский, а имперский стаут. Вероятнее всего, это объясняется тем, что крепкое пиво (8% алкоголя и выше) не только может полноценно передавать вкус, но и по своей природе имеет сложный характер, с широким диапазоном солодовых вкусов. Более того, оно часто предназначено для долгой выдержки, так что все эти вкусы могут дальше развиться и слиться воедино, дав мягкое и вкусное пиво, которое приятно пить небольшими глотками. Но это ни в коем случае не прописная истина: один из самых старых сортов, Young’s Double Chocolate Stout, содержит не так много алкоголя — 5,2%, по современным меркам это почти сессионное пиво. Кроме того, существует тренд на использование молочного шоколада (я же здесь говорю только о тёмном шоколаде) как вариация обычного молочного стаута на основе лактозы. Поэтому, как всегда в домашнем пивоварении, просто выберите пиво, которому вы хотите придать вкус шоколада, и работайте с ним.
Виды шоколада
Как я уже сказал, крафтовые и домашние пивовары чаще всего используют тёмный шоколад. Он существует в разных формах, не все из которых подходят для пивоварения. Причина в том, что некоторые формы шоколада содержат значительное количество какао-масла. Это жир, и он, как правило, сохраняется и может ухудшить стойкость пены, что нежелательно для пива. Это особенно важно для крепкого пива, такого как имперский стаут, так как алкоголь сам по себе препятствует стойкости пены. Однако я видел комментарий от одного пивовара, что какао-масло выступает подкормкой для дрожжей — предположительно, жир является источником стеролов во время фазы роста дрожжей. Как же узнать, сколько масла содержится в том или ином виде шоколада? Давайте коротко поговорим о процессе производства какао.
Семена и мякоть, которые содержатся в стручках дерева какао, извлекают и в течение короткого времени ферментируют. После сушки отделённые семена (какао-бобы) обжаривают в течение примерно часа при 121 °C, в результате чего они становятся темнее благодаря реакции Майяра. Ядра извлекают из оболочки и получают какао-крупку. Из крупки путём дробления получают тёртое какао — пасту, в которой содержится более 50% какао-масла. После дальнейшего удаления какао-масла получаются какао-порошок и так называемый шоколад для выпечки. Какао-порошок — это твёрдые частицы, которые остаются после отжима какао-масла, в нём может содержаться до 30% какао-масла, но, например, в том порошке для приготовления напитка какао, который я использую, содержится лишь 4% масла.
В шоколаде для выпечки может содержаться менее 50% какао-масла, в зависимости от способа отжима, однако обычно он ближе к верхней границе диапазона, так как масло позволяет шоколаду легко плавиться, что нужно для приготовления тортов и прочего. Какао может быть без дальнейшей обработки, либо может быть алкализованным — обработанным мягкой щёлочью, например, карбонатом калия, что делает вкус какао менее интенсивным и снижает горечь. Шоколад, который едят, делают из тёртого какао, с добавлением щедрой доли какао-масла, поэтому он содержит вплоть до 70% жира и также может содержать другие ингредиенты — прежде всего сахар, а также вкусовые добавки и эмульгаторы.
Всё это объясняет, почему для пивоварения изо всех видов шоколада лучше всего подходит какао, а вслед за ним идёт шоколад для выпечки (однако нужно проверить на этикетке, не слишком ли в нём много масла). Оба эти варианта чаще используют домашние пивовары, но промышленные крафтовые пивоварни, как правило, предпочитают какао-крупку, вероятно, потому, что она меньше обрабатывается и придаёт пиву более «натуральный» шоколадный характер. Дело может быть также в том, что, в зависимости от того, сколько крупки используется и когда она добавляется, лишь малая часть какао-масла может остаться в готовом пиве.
Ещё одна форма шоколада — экстракты на основе спирта, которые выглядят привлекательно с точки зрения простоты использования. Однако практикующие пивовары считают, что такие экстракты дают результат хуже, чем настоящий шоколад. Я пробовал пару промышленных шоколадных стаутов с использованием экстракта, и вкус одного из них действительно был неудачным. Другой же был довольно вкусным, однако в этом случае пивовар взял за основу натуральный шоколад, а экстракт использовал только для регулировки интенсивности шоколадного вкуса. Возможно, вам стоит использовать такой же подход.
Как и когда использовать шоколад
Первое правило гласит, что нужно ограничить объём используемого шоколада — как правило, нужно 85-140 г на 19 л в виде какао или шоколада для выпечки, в зависимости от содержания какао-масла. Крафтовые пивовары обычно предпочитают использовать внушительное количество шоколадного солода (вплоть до 10% засыпи), чтобы создать шоколадный характер, однако вкус этого солода не обязательно соответствует вкусу настоящего шоколада. Вероятно, именно поэтому «носителем» шоколадного вкуса чаще всего выступают стауты. Но если вы хотите поэкспериментировать с другими стилями, стоит использовать значительно меньше шоколада, как минимум в первую попытку, и в последующие варки отрегулировать количество, либо ограничить объём, использованный при варке и отрегулировать вкус готового пива шоколадным экстрактом. Но не надо думать, что, если небольшое количество даёт хороший результат, то большое даст результат ещё лучше, иначе у вас получится шоколадный напиток, который мало чем будет напоминать пиво.
Для шоколада не обязательно нужна особая подготовка, в зависимости от того, какой его вид вы выбрали и когда его собираетесь добавить. Шоколад можно добавить в начале или конце варки, в бродильную ёмкость или даже при розливе в кеги. Кажется, пивовары пока не пришли к консенсусу о том, когда именно лучше его добавлять. Я полагаю, что лучше всего добавлять его во время варки, или хотя бы прямо в её конце, когда сусло ещё очень горячее. В таком случае вероятно, что большая часть жира уйдёт вместе с брухом и не окажет воздействия на удержание пены. Однако мнения разнятся, и, например, автор блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр предпочитает разводить какао-порошок горячей водой, чтобы получилась паста, которую можно добавить в пиво при брожении. «Это даёт несколько преимуществ: шоколадный вкус будет более приятным, а гидрофобный порошок будет легче смешать с холодной жидкостью. Мне также нравится добавлять ваниль, чтобы усилить вкус шоколада — они очень часто сочетаются в десертах», — говорит пивовар.
Если вы хотите добавить шоколад в бродильную ёмкость, думаю, лучше всего добавлять его либо в конце первичного, либо на вторичное брожение. Таким образом алкоголь должен способствовать экстракции шоколадного вкуса, а какао-масло в основном останется нерастворённым. Аналогично, по мнению пивовара Brooklyn Brewery Гэррета Оливера, добавление в кеги поможет избежать экстракции жира и может придать более натуральный шоколадный вкус без потери вкусоароматических компонентов. Однако, предполагает Оливер, если вы используете какао-крупку, во время хранения пива можно также получить танины, которые придадут пиву более горький, терпкий вкус, который вряд ли вам нужен.
Будут ли различаться результаты, полученные этими методами с использованием одного и того же шоколада, тех же ингредиентов и технологий варки? Короткий ответ: я не знаю, и не знаю ни одного исследования, которое могло бы ответить на этот вопрос. Поэтому нужно выбрать метод, который вам удобнее всего, и который, как вам кажется, сработает. Или же попробуйте провести эксперимент самостоятельно!
Есть ещё один способ добавления — регулирование вкуса после брожения. Как я уже упоминал, это можно сделать путём добавления спиртового экстракта после использования на более раннем этапе «настоящего» шоколада, если это не дало достаточно интенсивный вкус. Добавлять нужно аккуратно — отбирать порцию пива, измерив её объём, и вносить экстракт по капле, каждый раз пробуя, что получилось. Нужно подсчитать капли, чтобы, когда желаемый вкус будет достигнут, вы знали, сколько именно экстракта было добавлено на определённый объём пива, и могли умножить и подсчитать, сколько вам нужно на весь объём. Это также можно сделать с чистым какао, просто залив какао горячей водой на 15-20 минут, охладить и добавить в пиво. Добавлять также можно порционно, пока не получится желаемый вкус, и затем масштабировать на всю партию. Аналогично, если вы не полностью уверены, будет ли шоколад хорошо сочетаться с конкретным пивом, можно попробовать пиво при розливе по бутылкам или кегам, добавить экстракт или настой какао и проверить, хорошо ли они сочетаются. Это особенно хороший способ для новичка, чтобы не испортить хорошую варку и не получить пару десятков литров пива, которое вам совсем не нравится.
И последнее
Мне нравится шоколад, и он очень хорошо сочетается с пивом, особенно тёмным — это приятная альтернатива вездесущим охмелённым и горьким IPA. У него сильный роскошный вкус, и по этой причине он лучше сочетается с крепким пивом насыщенным вкусом, которое будут пить медленно, наслаждаясь каждым глотком, поэтому я привожу здесь рецепт шоколадного стаута. Но у вас может быть другое мнение, поэтому экспериментируйте и не забывайте старую научную поговорку: «Если бы мы знали ответ, нам бы не было нужно проводить исследование».
Chocolate Empirical Stout
Характеристики
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,060
Конечная плотность: 1,016
Горечь:30 IBU
Цвет: 45 SRM
Крепость: 6%ABV
Ингредиенты
4,1 кг двухрядного светлого солода
0,6 кг карамельного солода Briess (80 °L)
0,6 кг янтарного солода Crisp
0,6 кг шоколадного солода Simpsons
113 г какао-крупки (15 минут)
7 единиц альфа-кислот хмеля Northern Brewer в гранулах (90 минут) (28 г при 7% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale)
2⁄3 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Затирайте при 68 °C в 15 л воды в течение 90 минут. Слейте сусло, промойте горячей водой, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и какао-крупку в указанное время. Отделите сусло от бруха, охладите до 18-21 °C и внесите дрожжи (лучше всего приготовить заранее стартер объёмом 2 л). Сбраживайте 5-7 дней, затем перелейте на вторичное брожение на 7-10 дней. Слейте пиво и разливайте по бутылкам или кегам как обычно.
Источник