Как можно приготовить белянки

Грибы белянки (белые волнушки): рецепты и способы приготовления грибных блюд

Описание, строение и характеристики гриба

Белянка, или Белая волнушка — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Другие названия: Белянка пушистая, Белый груздь, Белый пластинник, Волжанка. Латинское наименование: Lactárius pubéscens.

Плодовое тело имеет светло-кремовый цвет. Размеры шляпки в диаметре 4-6 см. У молодых экземпляров она немного загнута вовнутрь, а у взрослых — слегка распрямляется. Ее форма напоминает широкую округлую воронку, цвет — молочный, а в середине, ближе к углублению — желтовато-розовый, без четких линий, размывается ближе к краям. Снизу шляпка может быть белоснежной, розоватой или светло-желтой.

Гименофор (нижняя часть шляпки) состоит из приросших или слабонисходящих пластинок, они частые, белые, узкие.Споровый порошок цвета мела или кремовый.

Мякоть на срезе имеет белый цвет, хрупкая, при надломе источает приятный грибной аромат. При разламывании выделяет белоснежный млечный сок, который не меняет окраску на воздухе.

Внимание! Млечный сок белянки имеет горьковатый вкус, поэтому эти грибы нужно обязательно отваривать перед употреблением!

Высота ножки может быть разной, всё зависит от местности, где произрастает плодовое тело. Если оно растет в открытом месте, то размеры ножки не будут превышать 4 см. Если грибок находится в высокой траве, то ножка может достигать 6 см в высоту. ТОлщина части около 2 см, форма — цилиндрическая, книзу сужается. Окрас шляпки и ножки совпадают.

Немного истории

Впервые описал данный вид и дал ему биномиальное имя (Lactarius pubescens) в 1838 году Элиас Магнус Фрис, шведский ботаник, отец микологии.

Засолка белянок в деревянных бочках

Для засолки белянок холодным способом подходит совершено любая емкость: стеклянные банки, ведра или деревянные бочки. Самым подходящим вариантом для засолки грибов можно назвать бочки из дерева. В них волнушки хранятся долгое время. Деревянная кадка имеет совершенно разный размер, что удовлетворит требования самой капризной хозяйки.

Для засолки белянок холодным способом нужно всего два ингредиента: соль и грибы. Брать ингредиенты стоит с расчетом 60 грамм соли на 1 килограмм грибов.

Волнушки для засолки нужно предварительно перебрать и тщательно промыть. Солить грибы можно совершенно разных размеров. Большие ингредиенты нужно разрезать на маленькие части. При необходимости белянки можно замочить на сутки.

Вначале процесса засолки дно кадки для соления нужно посыпать солью. По возможности она должна быть крупной. Использование такой соли обусловлено качеством рассола, который получиться в итоге. Из мелкой соли рассол получается менее насыщенным, а грибы не такими солёными.

Подготовленные грибы укладываем слоями в банки или кадки, обильно посыпая солью. Чем больше соли будет, тем дольше смогут простоять грибы. Толщина одного ряда волнушек должна составлять приблизительно 5 см.

Последний слой белянок обязательно нужно посолить и накрыть тяжелым гнетом. Смесь грибов можно считать готовой спустя месяц.

После 30 дней засолки грибы можно есть или консервировать в стерилизованные банки, накрыв железными крышками. Подобная консервация может храниться 1 год в банках прохладного места. Подходящим местом для хранения грибов принято считать холодильник или погреб.

Перед употреблением волнушки необходимо промыть и убрать лишнюю соль с полученной массы. После промывания можно будет почувствовать более натуральный вкус белянок. Если после промывания продукта соль чувствуется, то необходимо залить грибы большим количеством воды и дать им постоять. Из них очень просто приготовить изысканное блюдо.

Время и место плодоношения

Ареал произрастания белянки – Урал, Северный Кавказ, Сибирь, центральный и северо-западные области Европейской части. Предпочитает белый пластинник молодые березовые леса, но может произрастать и в хвойных, но главным условием является наличие березы. Часто встречается в местах с повышенной влажностью, на опушках и полянках, вдоль лесных и проселочных дорог.

Сбор урожая приходится на август и продолжается вплоть до первой половины октября. Плодоношение, как правило, обильное и поэтапное. Происходит волнами.

Видео

Как приготовить суп из белых волнушек

Суп из грибов белянок можно готовить, как на овощном, так и на курином бульоне. В любом случае первое блюдо приятно разнообразит привычный ассортимент.

• 0,5 кг отварных белянок;
• 5-6 картофелин;
• по 1 луковице и морковке;
• 2 л бульона;
• 2 ст. л. измельченной зелени укропа или петрушки;
• растительное масло для поджарки и по вкусу соль.

1. Белые волнушки режут кусочками и обжаривают в масле до румяного состояния.
2. Овощи промывают, счищают с них кожуру и шелуху и режут: картошку и морковь – соломкой, а лук – кубиками.
3. Бульон помещают на огонь, добавляют в него картофель и варят 10 минут.
4. Морковь с луком добавляют в сковороду с грибами и прожаривают еще столько же по времени.
5. Затем все содержимое сковороды соединяют с бульоном и варят еще около четверти часа.
6. Добавляют соль и специи, посыпают зеленью, хорошенько мешают и, выключив нагрев, оставляют настаиваться в течение минимум 10 минут.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Волнушку белую вполне возможно вырастить на дачном участке своими руками. Для этого понадобятся:

• грибной мицелий (1 уп.);
• береза или дерево лиственной породы не старше 4 лет;
• грунт для комнатных растений – 5 л;
• увлажнённый опилки лиственных пород – 1 кг;
• мох, листовой опад.

Простой способ выращивания белянок:

1. Подготовьте субстрат: смешайте опилки и грунт.
2. Выкопайте 3 лунки диаметром 10 см и глубиной 20 см вблизи дерева по окружности.
3. До половины объемы заполните лунки подготовленным субстратом, разложите кусочки мицелия из расчета: треть пакета на ямку.
4. Засыпьте лунку грунтом до краев, плотно утрамбуйте.
5. В каждую ямку медленно влейте по одному ведру воды с известью.
6. Присыпьте мхом, листовым опадом, заложите ветками.

Важно! Летом нужно поливать лунки не реже 3 раз в неделю (по 1 ведру на каждое углубление), чтобы избежать пересыхания почвы.

На следующий год после посева в июле уже начнут появляться первые грибы. Через 12 месяцев, когда грибница хорошо приживется, урожай увеличится вдвое. Плодоношение длится от 3 до 5 лет. За один урожай можно собрать от 10–15 плодовых тел с одного дерева.

Справка! Высаживать белянки можно круглый год, для этого не стоит дожидаться теплой поры.

Обработка

После сбора плоды очищают от загрязнений, моют и замачивают в воде на трое суток. Смену воды делают раз в 5 часов. После этого жидкость сливают и проводят засолку:

• В емкость добавляют соль, тмин, укроп.

• Вымоченные грибы перекладывают в бочку вниз шляпками. Толщина слоя должна быть около 6 см, каждый из них посыпают смесью из специй и соли.
• На верхний слой укладывают капустные листья, ставят тарелку с прессом.
• Бочку из дерева отправляют в прохладное место (температура максимум 10 С).
• Засоленные грибы можно употреблять в пищу через 30-60 дней. Перед подачей к столу плоды замачивают в воде, чтобы они не были слишком солеными.

Ложные двойники

Белую волнушку часто путают с «сестрой», розовой волнушкой. Они отличаются не только цветом. Эти грибы действительно имеют много общего, но в жаркую погоду, например, последняя может выгорать и становиться белой, и тогда отличить их практически невозможно. Еще одно различие — розовая волнушка выбирает старые березняки, а белянка любит молодые. Конечно, никто не отравится, если спутает данные виды, но знать об этих отличиях всё же стоит. Обратите внимание на фото.

Волнушка розовая

Еще один похожий вид, вернее, разновидность белянки — гриб скрипица. Данные два плодовые тела настолько схожи, что порой даже опытный грибник не может их различить. Скрипица не такая сочная, да и ножки у нее практически нет. Кроме того, она имеет пластинки с красновато-телесным отливом, а иногда даже бурого цвета, в то время как у белянки они бледные. Скрипица после варки становится сухой и характерно скрипит на зубах, из-за чего и получила свое название в народе.

Скрипица

Волнушку белую легко спутать с рыжиками. Если смотреть на оба вида сверху, то разница между ними будет почти незаметна. Разве что цвет рыжиков будет более яркий. Кроме того, у них отсутствует пушистая каемка по краям шляпки. У волнушек млечный сок на вкус горький, а у рыжиков – нет. Ножки хоть и одинаковые по форме, но цветом также различаются. У рыжиков они оранжевые и сок такого же цвета, а волнушки имеют светлые ножки, белый млечный сок.

Рыжик

Опытные любители тихой охоты вполне резонно считают, что белая волнушка хоть и походит на многие другие виды млечников, тем не менее только она имеет такую красивую опушенную шляпку.

Ответы на распространенные вопросы

Как еще называют белянки?Название гриба — Lactarius pubescens, что переводится как «волнушка белая». Но это книжное название. В народе этот гриб называют белянка или волжанка.

Если белянки не вымочить перед готовкой, ими можно отравиться?Белые волнушки, как и большинство сородичей-млечников, в Европе относятся к несъедобным грибам. У нас их собирают и с удовольствием готовят самые разнообразные блюда. Но стоит знать, что млечный сок белянок ядовит, поэтому не следует пренебрегать предварительной обработкой. Если плоды не вымочить, то риск отравления увеличивается.

Как понять, что произошло отравление грибами?Первыми признаками отравления являются головные боли, общая слабость, диарея, тошнота и рвота. Они могут проявиться в течение нескольких часов после приема пищи.

При легкой степени отравления симптомы могут появиться только спустя несколько дней, но в этот период может наблюдаться дискомфорт в животе, незначительное расстройство стула и слабость. При подозрении на отравление грибами надо срочно вызвать врача.

Белые волнушки – отличная находка для любого грибника. Они не имеют ядовитых или ложных двойников, поэтому собирать их может даже любитель. При правильной обработке белянки станут отличным дополнением к праздничному столу.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Гриб белянка относится ко второй категории съедобности. Как и все пластинчатые виды (подзеленка, сыроежка, рыжик, груздь) требует предварительного вымачивания.

Польза белого пластинника:

• гликемический индекс равен 10, что позволяет без опасений употреблять гриб людям с сахарным диабетом;
• низкокалорийный продукт — 20–25 ккал/100 г. На переваривание плодовых тел требуется длительный период времени, поэтому чувство сытости сохраняется надолго, организм не требует дополнительных приемов пищи.
• большое количество витамина В5. Этот микроэлемент нейтрализует побочное вредное влияние антибиотиков на организм, поэтому употребление белянок особенно полезно людям после перенесенных тяжелых инфекционных заболеваний;
• большое количество белка, жиров, углеводов. Если постоянно включать белянки в рацион, можно будет отметить улучшение состояния кожи, волос, зрения.

1. Не стоит забывать, что повышенное содержание белка в плодовых телах может навредить организму.
2. Не следует есть волнушки чаще, чем 3–4 раза в неделю. Хитин, содержащийся в любых грибах, тяжело переваривается организмом и перегружает желудочно-кишечный тракт.
3. Врачи рекомендуют употреблять белянки не в начале дня (на завтрак), а на ужин. Дело в триптофане, который оказывает расслабляющий эффект.

Противопоказания

Грибы нельзя употреблять при проблемах с пищеварением

В некоторых случаях гриб противопоказан:

• повышенная кислотность желудка;
• холецистит;
• панкреатит;
• после удаления мочевого пузыря, когда процесс выведения жидких продуктов обмена веществ затруднен;
• при хронических заболеваниях пищеварительной системы;
• если имеются проблемы со внутренними органами, этот продукт способен вызвать более сильное их раздражение.

Рецепты приготовления

Готовить волнушку белую — одно удовольствие, это просто и совсем несложно! Этот вид можно жарить, замариновывать, засолить, приготавливать на гриле, делать грибное жаркое и многие другие вкусные блюда.

Первичная обработка

Для приготовления лучше выбирать небольшие плоды — они имеют более плотную консистенцию. Для засаливания подходят и более старые экземпляры, но их тоже разрезают на части. Плоды нужно перебрать, удалить испорченные места, подпорченные грибы выбросить. Промойте плодовые тела.

Белянки рекомендуется замачивать не менее 3 раз. Для этого их заливают каждый раз холодной водой. Настаивание должно длиться не менее суток или даже трех.

Варка

Для этого способа вымоченные и промытые белые волнушки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 литр воды 40 – 50 г крупной соли) и проваривают около 10 минут, периодически снимая пену. После чего откидывают на дуршлаг, промывают под струёй воды и оставляют, чтобы стекла лишняя жидкость.

Маринование горячим способом

Эти грибы чрезвычайно ценят любители тихой охоты и гурманы. Белянки получаются хрустящими, упругими, очень вкусными. В них сохранится аромат осеннего леса и тонкий привкус специй и трав.

• волнушки – 1 кг;
• соль крупная – 2 ст.л;
• вода – 1 большой стакан;
• уксус – 4 ст. л.;
• укроп – 1 пучок;
• черный перец, лавровый лист — по 3 шт.

1. Белянки нужно очистить от лесного мусора, тщательно промыть, обрезать ножки.
2. В кипящую воду погрузить плодовые тела, добавить соль.
3. Довести массу до кипения.
4. Как только грибы поднялись на поверхность, добавьте специи. Варите еще 15 минут.
5. Влейте уксус. Как только плоды окажутся на дне кастрюли, можно выключать огонь.
6. Разложите волнушки по заранее подготовленным чистым банкам. Укупорьте, отправьте на хранение в прохладное место.

Обратите внимание! Для маринования подходят лишь шляпки белянок. Ножки обязательно следует удалять, так как при заготовке они становятся очень жесткими и непригодными к употреблению в пищу.

Заморозка

Если вы хотите сделать заготовку на зимний период, грибы после очистки от лесного мусора и удаления старых, червивых или поврежденных экземпляров, нужно вымачивать на протяжении 3 суток, а затем отварить в подсоленной воде. После этого их можно разделить на небольшие порции и отправить в морозильную камеру (лучше использовать быструю глубокую заморозку), где они могут храниться на протяжении года.

Обратите внимание: разделите промытые плодовые тела на небольшие порции, чтобы после размораживания не пришлось их повторно подвергать заморозке.

Жарка

Попробуйте приготовить жареную белянку в кляре. Этот простой рецепт позволит накормить всю семью сытным, ароматным блюдом!

• пластинники белые -1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• вода – 1 л;
• мука – 2 ст. л.:
• чеснок и укроп — по вкусу;
• растительное масло.

Как правильно пожарить белянки:

1. Отварите очищенные, вымоченные плодовые тела в воде с добавлением соли до полуготовности.
2. Затем поместите в бульон специи, чеснок, укроп и варите до полной кондиции.
3. Откиньте плоды на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
4. Обмакивайте каждый гриб в муку и обжаривайте на сковороде с разогретым подсолнечным маслом.
5. Подавайте к столу горячими с любым соусом.

Засолка холодным способом

Данный рецепт предполагает использование любых емкостей, но предпочтение стоит отдать стеклянным бутылям, эмалированным ведрам, деревянным кадкам. Перед засаливанием их нужно обдать кипятком и хорошо вымыть. Солить белянки нужно тоже только после предварительной обработки.

Важно! Для засолки подходит только крупная соль. Йодированную и экстра нельзя использовать для консервирования!

1. Переберите, почистите плодовые тела, замочите на несколько суток перед тем как посолить.
2. Дно емкости обильно посыпьте солью.
3. Выложите слой грибов высотой в 5 см, снова пересыпьте солью.
4. Повторяйте процессы до тех пор, пока не окончатся волнушки, последним слоем также должна быть соль.
5. Поместите сверху чистую ткань, установите груз.
6. На просол уйдет 40 дней. Спустя это время можно выложить соленые белянки в чистые стеклянные банки, залить горячим рассолом и укупорить (если нужно продлить срок хранения).
7. Соление нужно ставить в прохладное место, чтобы заготовка не забродила.

Сушка

Для сушки подходят все виды трубчатых съедобных грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. Пластинчатые — грузди, рыжики, валуй и, в частности, белянки — сушить нежелательно. Они могут приобрести легкий горьковатый привкус во время сушки из-за наличия млечного сока.

Консервирование на зиму

Белянки очень ценятся за свой отличный вкус и хорошие засолочные качества. Хозяйки часто их консервируют на зиму.

• волнушки – 1 кг;
• вода – 1 ст.;
• соль – 30 г;
• уксус – 1 ч. л.;
• гвоздика, черный перец — несколько горошин;
• лавровый лист;
• щепотка сухого укропа;
• лимонная кислота, корица — по вкусу.

Пошаговый метод приготовления:

1. В большую емкость налейте воду, доведите до кипения, поместите очищенные, предварительно обработанные грибы.
2. Добавьте специи, соль, лавровый лист.
3. Варите плодовые тела около 30 минут, влейте уксус и готовьте еще 10 минут.
4. Готовую массу разложите по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом.
5. Укупорьте крышками, закатайте и отправьте после остывания в прохладное место (погреб, подвал, холодильник).

Важно! Чтобы грибы были упругими, хрустящими, можно добавить щепотку корицы. Для сохранения цвета кладут еще и лимонную кислоту, иначе плодовые тела могут приобрести сероватый тон.

Как жарить грибы белянки со сметаной

Особенно соблазнительно выглядят белые волнушки, пожаренные со сметаной.

• 1500 г отварных белянок;
• 2 луковицы;
• 3 дольки чеснока;
• 1,5 стакана сметаны;
• 1 морковка;
• 3 ст. л. сливочного масла;
• по вкусу соль и перец;
• 50 г измельченной зелени петрушки.

Готовить грибы белянки со сметаной станет еще легче, если ориентироваться не только на словесное описание, но и на фото этого процесса.

Чеснок и лук очищают от шелухи, измельчают острым ножом и прожаривают в сливочном масле до золотого цвета.

Отварные белянки подсушивают, нарезают кубиками и помещают на сковороду к острым овощам, обжаривая все вместе еще минут 10.

Очищенную морковку трут на средней терке и добавляют к жареным грибам. Также в этот момент солят и перчат блюдо.

Вливают сметану, перемешивают и тушат на небольшом огне еще четверть часа.

За несколько минут до готовности добавляют в грибы измельченную зелень петрушки.

Источник