Как появился рецепт окрошки

История, происхождение окрошки

В народе говорят, что голь на выдумки хитра, но иногда какое-то новшество надолго входит в жизнь людей и становится их генетической памятью. Так произошло с одним из самых любимых летних блюд на Руси. История, происхождение окрошки уходят корнями в далекое прошлое.

Сейчас многие привыкли ее готовить одинаково, с использования одних и тех же продуктов. В то время, как в далеком прошлом знали огромное количество рецептов. Состав окрошки зависел от того, что выращивали в определенном регионе, и каких продуктов было много, чтобы получилось сытное и густое блюдо.

Холодный суп мог утолить не только голод, но и жажду в знойный день в сезон полевых работ. Своим названием окрошка обязана способу приготовления. Все продукты необходимо измельчить или покрошить, отсюда такое интересное наименование. Подобные холодные супы готовят во многих странах мира.

Из истории окрошки

Предположительно первые рецепты окрошки насчитывают более тысячи лет. Специальным ее ингредиентом является квас, а о нем упоминается в письменных источниках 989 года. Изначально в нехитрое блюдо входили только лук и черная редька. Измельченные продукты заливали квасом и сдабривали сметаной. Этот прототип окрошки был отдаленно похож на современный рецепт.

Считается, что свое начало блюдо берет с Волги, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные груженые баржи. За этот адский труд они получали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому люди стали ее размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки.

В регионах, где занимались сельским хозяйством, в ход шли три вида разного мяса. Особенностью блюда является то, что к его приготовлению специально не готовились. В большую емкость резали овощи, выращенные своими руками, добавляли мясо, квас и сметану, сдабривали ароматными травами и солью.

Многие хозяйки и в древности экспериментировали со вкусами. История, происхождение окрошки в каждой местности имели свои особенности. Основные ингредиенты могли содержать рыбу и мясо, брюкву и репу, картофель и яйца. Также использовалась различная ароматная зелень. В качестве заливки встречались: рассол от капусты и огурцов, молочная сыворотка и кефир. Чаще всего блюдо заливали квасом, потому что он бодрил и хорошо утолял жажду. Неизменным и обязательным составляющим оставалась сметана.

В X веке, когда по указанию Ивана Грозного проходило крещение Руси, велено было потчевать народ квасом и медом, а также хлебом и луком. Многие считают, что с того времени и берет свое начало окрошка. Точное время ее появления неизвестно, но подобных яств было достаточно много. До XIX века окрошку относили к закускам, а не к супам.

Особенность традиционного рецепта окрошки

Самой главной и основной отличительной особенностью холодного супа является то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой без ущерба для вкуса. Если в доме отсутствует мясо, то его можно легко исключить и ввести в состав рыбное филе или отварные грибы. Такое блюдо будет постным и менее калорийным.

Жидкая основа

История, происхождение окрошки предполагает использование кваса. Его чаще всего использовали в классических рецептах. Наряду с квасом окрошку заливали рассолами, морсами из ягод, кисломолочными продуктами. В современном исполнении часто используют минеральную воду, кефир и разведенную сметану, а также йогурт.

Читайте также:  Капуста кольраби виолетта рецепты

Любителям сохранения традиций, по вкусу придется белый квас, приготовленный в домашних условиях своими руками. Этот вид напитка наиболее кислый. Квас из бутылок содержит большое количество сахара, поэтому блюдо получиться на любителя. В исключительных случаях для заливки используют чайный гриб или домашнее пиво на меду.

Мясо или рыба

В традиционных русских рецептах встречались оба эти продукта. Чаще всего в блюдо добавляли мясо и хрящевые ткани. Оно могло быть отварным, обжаренным или копченым. В одной кастрюле могли оказаться свинина, говядина, птица или дичь. Чаще всего вводили три вида мяса. Обычно оно оставалось от ранее приготовленного горячего блюда.

В настоящее время в окрошку добавляют разного рода сосиски, колбасы и сардельки. Любители натуральных продуктов предпочитают придерживаться классики и не заменяют мясо нововведениями.

Среди ценителей окрошки встречаются те, кто предпочитают рыбу или морепродукты. Для этих целей надо использовать только филе. Рыба должна быть хороших сортов, например, севрюга, треска или осетр. Также подойдут отварные кальмары и креветки.

Овощная составляющая

Обязательным ингредиентом считаются огурцы. Их используют, как в свежем, так и в маринованном виде. Также для резкости добавляют редиску или редьку. Щавель, кислая капуста, зеленый лук, укроп, петрушка, шпинат – все это может оказаться в классической окрошке.

А вот картошку добавляют не всегда. Некоторые хозяйки подает ее просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали моченые яблоки.

Обязательным ингредиентом в рецепте можно считать яйца. Они насыщают блюдо белком и придают ему жирность, которая отсутствует в постном мясе. Без данного продукта не обойдется классическая окрошка.

Специи

Резкий вкус блюду придают различные специи. В старинных рецептах чаще всего встречается хрен. Его перетирают и настаивают с ним мясо. Также можно вводить в блюдо горчицу. Квас на мятном отваре имеет своеобразный аромат. В современном исполнении часто встречаются такие травы, как эстрагон, базилик и сельдерей. Выбор специй зависит от личных пристрастий едоков.

Быть ли грибам в окрошке

Вегетарианцы, любители низкокалорийного питания и гурманы высоко оценивают рецепты, в которых вместо мяса или вместе с ним используются грибы. Для этого блюда подойдут все их разновидности от элитных до обычных лесных. Предварительно грибы надо отварить в подсоленной воде.

Традиционный рецепт окрошки

Чтобы приготовить вкусную окрошку, надо придерживаться традиционного рецепта, проверенного веками. Весь процесс приготовления сводится к нескольким основным этапам.

  1. Приготовить или купить светлый квас.
  2. Отварить овощи, мясо и яйца.
  3. Картофель, морковь, репа, брюква, мясо покрошить кубиками.
  4. Яичные желтки перетереть с горчицей, черным перцем, хреном и зеленым луком, а затем залить на полчаса квасом.
  5. Укроп и зеленый лук мелко нарезать и перетереть, чтобы они дали сок. Также можно добавить другие травы по вкусу.
  6. В завершении все смешать, добавить белок и сметану, сдобрить сахаром и солью, залить квасом и перемешать.

Для приготовления блюда на небольшую семью из трех-четырех человек понадобится:

  • триста грамм мяса;
  • по три огурца и картофелин;
  • шесть редисок;
  • четыре яйца;
  • зелень;
  • четыреста грамм сметаны;
  • полтора литра кваса;
  • специи по вкусу.

Перед употреблением надо дать блюду настояться хотя бы пол часа. Тогда оно станет более вкусным и вберет в себя все ароматы. История, происхождение окрошки имеет глубокие корни, но рецепт ее не только не забыт, а еще продолжает видоизменяться и совершенствоваться. Каждая хозяйка вносит в него свои коррективы. Полезное блюдо содержит в своем составе все необходимые для человека витамины и микроэлементы, что делает его незаменимым в период весеннего авитаминоза и летнего зноя.

Читайте также:  Epic fight mod рецепты

Источник

Русская окрошка: история, польза, рецепты

На кефире или квасе? С мясом или рыбой? Со свежими или солёными огурцами? А, может, и вовсе с сушёными сливами и на кокосовом молоке? Едва ли в истории русской кухни найдётся ещё одно блюдо, которое можно приготовить столь разными способами, как окрошку.

Появилась она в глубокой древности, но до сих пор ни один летний сезон не обходится без неё. Как только подкрадывается изнуряющая жара, и нежное весеннее солнце превращается в раскалённый диск, все уважающие себя рестораны обязательно добавляют в меню холодный русский суп.

Лето не за горами, а значит, пришла пора ответить на главные вопросы об окрошке. Насколько полезно это блюдо и стоит ли разнообразить им своё привычное меню? Как сделать традиционную окрошку ещё вкуснее? И каким рецептом удивить близких, превратив знакомый суп в гастрономический изыск?

@grandcafezhivago

От крестьянской похлёбки до барского супа

Согласно историческим справкам, окрошка появилась на Руси ещё в IX-X веках. Возникла она в крестьянской среде как простое и неприхотливое блюдо из кваса с редькой, луком и чёрным хлебом. Однако довольно скоро перекочевала на богатые столы аристократов. Уже здесь окрошка обросла изысками и стала именоваться «холодным барским супом». Её приготовление «для господ» значительно отличалось от крестьянской версии. В рецептуре появились не только самые разные овощи, но также мясо, дичь, говяжий язык и перепелиные яйца.

Первые подробные рецепты окрошки встречаются в книге Василия Алексеевича Левшина «Русская поварня». Согласно одному из них, для приготовления окрошки брали «солёные и свежие огурцы, зелёный лук и другую траву [т.е. зелень], солёные сливы, репу по желанию, мясо домашних птиц или диких, или жареную говядину». Картофель в окрошку не добавляли, а подавали отдельно. Причем не варёный, а печёный или жареный. В качестве заливки использовали квас с добавлением огуречного рассола, яблочного уксуса, хрена или горчицы.

Несмотря на всеобщую любовь русских крестьян и знати к этому супу, окрошка вызывала весьма неоднозначные эмоции у иностранцев. Французский дипломат Фуа де ла Нёвилль, посетивший Россию в 1689 году и написавший впоследствии «Записки о Московии», был поражён «нелепостью» этого блюда. Спросив о нём у хозяина заведения, он узнал, что это «окрошка, причём наилучшего сорта: в ней была и говядина, и индюшка, и даже дичь». Француз блюда не оценил, как и многие «заморские гости» после него. В его представлении окрошка не настоящая еда, а «некая кулинарная шутка».

@kozaderezapub

На квасе или кефире?

Несмотря на неприязнь иностранцев к окрошке, в России она по-прежнему популярна и многими любима. Однако ни историки, ни именитые шеф-повара не имеют единого мнения на счёт её «правильного рецепта» и заливки. С уверенностью можно сказать только то, что в самых ранних рецептах, дошедших до наших дней, в основном использовался квас.

Но делалось это не столько из-за вкусовых предпочтений, сколько из соображений безопасности. Известно, что квас обладает обеззараживающим действием. К тому же, в нём содержатся кисломолочные бактерии, которые убивают холерную палочку и другие вредоносные микроорганизмы. По этой причине на Руси часто пили квас даже вместо воды, так как он был потенциально безопаснее.

Не существует единого мнения и об обязательных ингредиентах блюда. Кто-то готовит окрошку только из овощей, кто-то — исключительно с мясом птицы. В Астрахани и других рыбных регионах страны окрошка чаще готовится с рыбой. Любопытно, что рецепт с варёной колбасой, который многие ошибочно считают эталоном, появился позже остальных — уже в советский период. «Докторскую» привезли в СССР после 30-х годов, а до этого времени о подобной колбасе в стране даже не слышали.

Читайте также:  Teso зелье магии рецепт

Исходя из вышесказанного, советуем отбросить все сомнения относительно заливки и состава этого холодного супа. Правильная и самая вкусная окрошка — та, которая нравится лично вам.

Полезное и сбалансированное блюдо

Нутрициологи и даже гастроэнтерологи уверены: окрошка — это то блюдо, которым стоит баловать себя почаще. Диетолог Алёна Поташева, кандидат медицинских наук, объясняет, почему. Во-первых, в составе окрошки в избытке содержатся зелень и овощи, которыми мы часто пренебрегаем в повседневной жизни. Во-вторых, белок в сочетании с овощами быстрее переваривается и лучше усваивается организмом. Конечно, в качестве белковой составляющей предпочтительно выбирать говядину или мясо птицы, а не колбасу.

В качестве единственного предостережения специалисты советуют обращать внимание на заливку. Людям, страдающим от таких заболеваний кишечника, как колит, болезнь Крона, повышенное вздутие и газообразование, лучше выбирать кефир. Тем же, кто плохо усваивает молочный белок, стоит, наоборот, отдавать предпочтение квасу.

@ruski354

Окрошка для гурманов

Если классический рецепт окрошки вам изрядно поднадоел и хочется попробовать что-то необычное, предлагаем воспользоваться старинным рецептом из книги Василия Левшина или, наоборот, ультрасовременным — от шеф-повара Александра Райляна.

1/ Старинный рецепт окрошки со свежими сливами

Ингредиенты

Укроп — 30 г
Петрушка — 30 г
Свежие сливы — 6 шт.
Солёные огурцы — 3 шт.
Отварное мясо птицы или говядины — 500 г
Белый квас — 500 мл
Соль, сметана по вкусу

Как готовить

  1. Зелень мелко порезать, посолить и размять ложкой, чтобы аромат сильнее раскрылся.
  2. Мясо, сливы и солёные огурцы порезать на небольшие кубики примерно одинакового размера.
  3. Смешать все ингредиенты и заправить сметаной.
  4. Добавить белый квас и подавать к столу.

2/ Окрошка с комбучей и креветками

Ингредиенты

Редис — 40 г
Креветки — 100 г
Сельдерей — 40 г
Кинза — 5 г
Шпинат — 5 г
Комбуча из зелёного чая — 150 мл
Кокосовое молоко — 150 мл

Как готовить

  1. Креветки, редис и сельдерей порезать на равные небольшие кусочки.
  2. Зелень мелко нашинковать и добавить к остальным ингредиентам.
  3. Смешать комбучу и кокосовое молоко. Залить все ингредиенты получившейся смесью.
  4. По желанию готовое блюдо можно украсить листиками свежей мяты.

Универсальные советы по приготовлению окрошки

  • Если вы любите окрошку на квасе, запомните секрет: вкус будет более насыщенным, если добавить в заправку немного горчицы и сливочного хрена.
  • Используйте для приготовления окрошки запечённый, а не варёный картофель. Во-первых, в запечённом сохраняется больше витаминов, а, во-вторых, с ним блюдо становится ароматнее и вкуснее.
  • Так как окрошка является холодным супом, то вкус белковой составляющей иногда может быть недостаточно насыщенным. Это можно исправить, если добавить в блюдо немного отварного говяжьего языка, с которым блюдо заиграет новыми гастрономическими красками.

Как сказал однажды Николай Васильевич Гоголь: «Едва ли найдётся в русской стороне человек, не знающий, что такое расстегай с грибами, щи с молодой крапивой или окрошка с домашней птицею… И думается мне, что долго ещё не охладеет русская душа ни к пирогам, ни ко щам, ни к квасной окрошке…» Прошло почти два столетия: щи с молодой крапивой сегодня можно увидеть разве что в меню гурманских ресторанов, а насчёт окрошки русский классик определённо оказался прав.

Источник

Поделиться с друзьями
Каша из топора