Как приготовить джерки вяленое мясо

Сухой закон: Путеводитель по джерки, знаменитой закуске из высушенного мяса

Джерки воистину является одним из лучших вариантов настоящей мужской закуски: она состоит из цельного мяса, имеет островато-пряный вкус, а также долго хранится и не крошится в руках. Что может быть лучше? Наш гид познакомит вас с историей одного из самых популярных несладких снэков в США, а также даст подробные инструкции по его приготовлению в домашних условиях.

Что такое джерки?

Джерки представляют собой тонкие пластинки подсушенного вяленого мяса, которое готовится методом дегидратации — удаления влаги из мяса путем приготовления его в духовом шкафу или промышленной печи при невысокой температуре с добавлением соли. За счет такой технологии джерки приобретает интенсивный вкус и цвет, а также продолжительный срок хранения.

История возникновения джерки восходит к вяленому мясу (ch’arki), которое индейцы южноамериканского племени кечуа высушивали на солнце или огне, а затем употребляли в пищу при необходимости. Этот незамысловатый, но очень полезный способ приготовления вяленого мяса пришелся по вкусу прибывшим на новый континент испанцам, которые оценили незаменимость джерки в долгих морских путешествиях. Именно они и привезли эту закуску в Европу. Однако особую популярность джерки завоевали у переселенцев, отправившихся покорять Новый свет. Во время долгих изматывающих переходов джерки становились настоящим спасением для обессиленных авантюристов. Они раскладывали тонкие куски мяса на тент повозки, и таким образом джерки высушивались под лучами солнца около трех дней.

Из килограмма мяса получается примерно
240 граммов джерки

Многие народы мира, которые сталкивались со сложными природными условиями, использовали в пищу вяленое мясо. Например, коренные жители Северной Америки изготавливали так называемый пеммикан. Для его приготовления они смешивали измельченное вяленое мясо с кусочками жира и ягодами, а затем придавали смеси компактную округлую форму. Такой концентрат обладал высокой калорийностью и вскоре стал одним из основных припасов покорителей Заполярья.

Основные правила приготовления

Очень важным моментом в приготовлении джерки является выбор мяса. В принципе, для этого подходит самое разное: говядина, индейка, лосось и даже мясо буйвола, лося или оленя. Однако нужно выбирать только постные части и удалять даже самый незначительный жир. Именно поэтому свинину нужно использовать с осторожностью, так как излишний жир препятствует процессу дегидратации.

Соль также играет очень важную роль в правильном приготовлении джерки. Она помогает затормозить процесс развития бактерий в мясе, а также ускорить процесс выделения влаги. Однако ее часто заменяют соленым соевым соусом, который в сочетании с вустерским соусом, сухим измельченным чесноком и луком придают джерки насыщенный вкус.

Последним, но немаловажным условием приготовления джерки является продолжительная «сушка» мяса при низкой температуре в печи с хорошей циркуляцией воздуха, которая способствует выделению влаги и равномерному высыханию.

В 1974 году Джон Леннон представил публике композицию «Beef Jerky», которая вошла в его пятый сольный альбом

Для приготовления джерки в домашних условиях вам понадобится:

2 кг постной говядины 470 мл соевого соуса 470 мл вустерского соуса 470 мл соуса терияки 240 мл жидкого дыма 120 мл темного кукурузного сиропа

1 ч. л. измельченного кайенского перца 3 ст. л. чесночной приправы 3 ст. л. луковой приправы 3 ст. л. коричневого сахара 3 ст. л. кунжута

Нарежьте охлажденное мясо на тонкие полоски: не более 0,6 см толщиной. Чем тоньше вам удастся получить кусочки мяса, тем дольше будут храниться джерки.

Затем поместите нарезанное мясо в большой контейнер и вылейте в него соевый и вустерский соус. Добавьте соус терияки, жидкий дым и кукурузный сироп. После всыпьте оставшиеся ингредиенты: чесночную и луковую приправу, сахар, кайенский перец и кунжут. Аккуратно перемешайте и убедитесь, что мясо полностью покрыто получившимся маринадом. Закройте крышкой (или алюминиевой фольгой) контейнер или поместите его на сутки в холодильник.

После того, как мясо хорошо замаринуется, можно приступать к основному этапу. Выстелите на дно духовки алюминиевую фольгу, на которую будет стекать маринад с мяса. Затем выложите на решетку кусочки мяса и расположите его в духовке как можно выше. Выставьте температуру от 70 до 80 градусов.

30 грамм джерки из говядины содержат
116 калорий,
7,26 г жира
и 9,41 г протеинов

Однако это еще не все. Очень важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в духовке для равномерного высыхания мяса. Для этого нужно держать дверцу духовки слегка открытой. В этом вам поможет сломанная китайская палочка или другой деревянный предмет.

Готовить мясо нужно около трех часов, а затем, перевернув кусочки на другую сторону, оставить их еще на три часа. Готовность джерки определить совсем несложно: кусочек должен легко разламываться, но при этом слегка гнуться. После остывания джерки нужно сложить в герметичный пакет, так мясо будет храниться до трех-четырех месяцев.

Начиная с 1996 года джерки входит в рацион американских астронавтов

Джерки также можно приготовить из фарша. При этом можно использовать все те же ингредиенты, указанные выше. Просто перед маринованием мяса в соусах и специях, его нужно прокрутить в мясорубке или блендере или же воспользоваться готовым постным фаршем.

При этом полученную смесь нужно держать в холодильнике не 24 часа, а всего четыре, так как при такой текстуре мясо маринуется значительно быстрее. Затем фарш нужно с помощью кондитерского мешка с плоской насадкой выложить на кондитерскую бумагу и поместить на решетку в духовку. Если же мешка у вас нет, то его можно заменить пакетом, горизонтально надрезав один из его уголков. Готовить так же, как обычные джерки — около шести часов, и не забудьте перевернуть их на другую сторону после трехчасовой сушки.

Многие американцы для приготовления джерки используют дегидраторы, которые значительно упрощают
процесс сушки мяса

Источник

Джерки из свинины домашнего приготовления

Джерки из свинины – прекрасный вариант для заготовки запасов на рыбалку, охоту или поход, а также для пенной вечеринки. Сыровяленые закуски набирают популярность с новой силой, что даёт возможность хозяйки удивить свои кулинарными способностями, ведь нет причины отдать предпочтение магазинному продукту. Так как чаще мясные чипсы готовят из постных видов мяса, тут необходимо соблюдать правила.

Что нужно для приготовления

Вяленое мясо тонкими кусочками готовили ещё индейцы, просушивая его на солнце. Сейчас существует современная технология, позволяющая ускорить этот процесс, а также добавить закуске новые вкусы.

Свинина – достаточно жирное мясо, что не желательно для процесса вяления, так как жир мешает волокнам терять влагу и может быстро прогоркнуть. Именно поэтому необходимо выбирать куски, содержащие меньше сала. Для чипсов подойдёт:

Калорийность таких кусков на 100 г составляет 160 ккал, а в вяленом виде в среднем – 258 ккал.

Важно! Покупать свинину требуется только в специализированных отделах, где есть сертификат качества, или на рынках, где за качеством следят ветеринарные врачи и СЭС.

Помимо простой поваренной или морской соли, в рецептах часто используют нитритную, которая помогает сохранить естественный цвет мяса, является прекрасным консервантом и оказывает антибактериальный эффект, препятствуя размножению гнилостных бактерий.

Иногда отказываются от соли вовсе, если предварительно проведена обработка мяса в кислой среде, также содержат в достаточном количестве такие соусы, как соевый.

Специи и соусы

Джерки из свинины практически всегда сдабривают специями, чтобы усилить вкус мяса. Достаточно часто применяют:

• различные виды молотых перцев;
• можжевельник;
• горчицу;
• мёд;
• кориандр;
• паприку;
• томатную пасту;
• соевый, вустерский соусы.

Выдержав мясо в маринаде, удастся получить желаемый результат.

Техника

Конечно, можно завялить мясо и естественным способом, но на это уйдёт много времени. Сейчас чаще сушат подготовленные кусочки, используя дегидраторы, электросушилки и духовые шкафы. Во всех случаях необходимо поддерживать невысокую температуру, а ещё лучше обеспечить обдув.

Посуда

Для приготовления понадобятся чашки из материала, который не окисляется: эмалированные, стеклянные или из нержавейки. Всю посуду, разделочные доски и острые ножи требуется предварительно промыть антимикробным составом.

Подготовка мяса

Мясо необходимо промыть проточной водой, обсушить сразу кухонными салфетками и срезать с куска все плёнки, убрать жир.

Свинина чаще поражена различными гельминтами, и в ней может содержаться много бактерий. Поэтому стоит воспользоваться одним из способов борьбы с ними:

• Перед нарезкой кусок свинины требуется выдержать в течение 10 минут в 5% растворе уксусной кислоты, а потом отправить в маринад.
• Подержав уже нарезанные кусочки в смеси со специями, отправить на 10 секунд в горячий солевой раствор (18-20%), а после — на сушку.
• Перед тем, как поместить свиные слайсы в основной маринад, опустить на несколько секунд в горячий маринад, подготовленный в отдельной посуде.

Совет! Заморозка мяса на несколько дней тоже помогает убить большинство бактерий, но не даёт 100% результат.

Резать мясо легче подмороженное, для мясных чипсов потребуется разделать кусок поперёк волокон слайсами толщиной от 5 до 7 мм.

Процесс приготовления

Даны несколько рецептов, в которых описано, как правильно и вкусно засушить свинину для джерки разными способами: в духовке, дегидраторе или электросушилке. Во всех случаях можно менять маринады, взяв свой вариант или состав из другого рецепта.

В электросушилке для овощей

Джерки в сушилке готовят часто, нарезая мясо на своё усмотрение. В этом варианте предложено завялить свинину полосками, а набор специй выбран самый простой.

• свиная вырезка – 1000 г;
• чёрный перец горошком – 1 ч. л.;
• зира – 1\4 ч. л.;
• красный острый перец – 1\2 ч. л.;
• нитритная соль – 15 г;
• поваренная соль – 15 г.

Совет! Так как тут нет в составе маринада соусов, лучше вымочить кусок свинины полностью в уксусном растворе.

1. Промыть мясо под краном, собрать влагу кухонным полотенцем и срезать весь жир, плёнки и свисающие кусочки.
2. Отправить свинину в морозилку на 20 минут, чтобы было легче нарезать на джерки.
3. Спустя положенное время острым ножом поделить мясо поперёк волокон сначала слайсами толщиной в 7 мм, а затем полосками шириной около 1,5 см.
4. В ступке обязательно перемолоть чёрный перец с зирой, а затем смешать с остальными специями.
5. Свинину переложить в чашку, добавить посолочную смесь и тщательно промассировать все кусочки, чтобы специи равномерно распределились.
6. Прикрыть посуду пищевой плёнкой и оставить в холодильнике на 12 часов. Затем перемешать и дать постоять такой же промежуток времени.
7. Теперь распределить куски на решётках электросушилки, установить их на место.

Сушить свинину при 55°С в течение 9-10 часов, иногда меняя поддоны местами.

В дегидраторе

Дегидратор позволяет более качественно завялить мясо в домашних условиях, так как обдув и нагрев в ней идёт сбоку. Вкус джерки в данном случае получиться более насыщенным.

• свиная лопатка – 500 г;
• соевый соус – 200 мл;
• чёрный перец – 1 ч. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• сладкая паприка – 1 ч. л.;
• сушёный базилик – 1 ч. л.;
• тмин – 1 ч. л.%
• нитритная соль – 15 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Свинину освободить от плёнок, остатка жира, промыть и промокнуть со всех сторон салфетками.
2. Далее её лучше подержать в морозильной камере, чтобы ровнее нарезать, а потом поделить кусок мяса слайсами толщиной 7 мм, обязательно поперёк волокон.
3. Присыпать каждый кусочек нитритной солью, помассировать свинину и оставить на 15 минут, прикрыв пищевой плёнкой.
4. В кофемолке или ступке соединить все сухие специи, перемолоть их и смешать с соевым соусом.
5. Замариновать мясо в подготовленном составе, ещё раз промассировать его и поставить на полку холодильника, прикрыв пищевой плёнкой.
6. Через 1 час откинуть все на дуршлаг и, промакивая куски салфетками, разложить на решётках.

Поставить в дегидратор и сушить при 60°С в течение 8-9 часов, проверяя готовность через 7 часов.

В духовке

Джерки, приготовленные по этому рецепту, обязательно понравятся любителям пива и острых закусок. В нём сбалансировано подобраны специи и соусы, создавающие острый пряный вкус.

• свиная вырезка – 900 г;
• карри – 1 щепотка;
• соевый соус – 6 ст. л.;
• сушёный чеснок – 1\2 ч. л.;
• молотый чёрный перец – 1\2 ч. л.;
• устричный соус – 6 ст. л.;
• соль – 1\2 ч. л.;
• красный острый перец – 1 щепотка;
• томатный соус – 2 ст. л.

Важно! Маринад нельзя использовать дважды, так как в нём уже начали размножаться бактерии.

1. С вырезки убрать ножом все сухожилия, плёнки и остатки жировых прослоек. Промыть кусок водопроводной водой, обязательно собрав всю влагу салфетками.
2. Немного подморозив свинину, необходимо нарезать её тонкими пластинами толщиной в 5 мм.
3. Все специи и соусы сначала смешать в отдельной посуде, добившись однородности, а затем выложить в мясо.
4. Свинину нужно помассировать, стараясь, чтобы маринад попал на каждый кусок и начал впитываться в его волокна.
5. Накрыть посуду сверху куском пищевой плёнки и дать постоять в холодном месте не менее 12 часов.
6. Утром снять с кусочков остатки маринада, а потом либо выложить на смазанную решётку духового шкафа, либо подвесить на неё, проткнув каждый с 1 сторону зубочисткой или деревянной шпажкой.
7. Вниз печки поставить противень, застеленный пищевой плёнкой, для сбора жира, решётку на средние полозья.

Сушить свинину при 70°С не менее 4-6 часов, приоткрыв дверку духового шкафа.

Хранение сушёного мяса

Мясные чипсы необходимо отправлять на хранение только после полного остывания и проверки качества просушки. Джерки можно просто положить в пакет и холодильник, если планируется их употребить в течение 1 месяца.

Для более длительного хранения лучше выбрать стеклянную банку, которую нужно плотно запаковать. Так чипсы спокойно пролежат до двух месяцев. На более длительный срок требуется использовать вакуумные пакеты, и в морозилке сушёная свинина пролежит до 1 года.

Самостоятельное приготовление любого блюда приносит удовольствие и самой хозяйке, и друзьям, которые будут наслаждаться вкусом. Разве стоит рисковать и покупать дорогие закуски в магазине? Нет ничего проще, чем сделать джерки из свинины дома! Какие вы маринады добавляете в мясо, чтобы получить замечательный вкус?

Источник