Как приготовить кляр для жарки ролл

Как узнать, свежее ли яйцо? Разбейте его в отдельную емкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным.

Используйте для жарки масло с высокой температурой дымления! Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления. Самые распространенные из масел с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

Источник

Горячие роллы

Ингредиенты

Мука — около 5 ст. ложек для кляра;

Мука — около 3 ст. ложек для панировки;

Ледяная вода — 150 мл;

Карри — по желанию;

Растительное масло — для жарки.

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Горячие роллы — это обжаренные роллы в кляре. Кляр может быть из разной муки, например, из обычной пшеничной высшего сорта или из смеси разных видов муки. Для пикантности в кляр добавляют соевый соус, смесь карри. Роллы в кляре из специальной темпурной муки тоже будут показаны на сайте.

Какие роллы могут быть приготовлены в кляре? Практически любые: с рыбой, с овощами, с креветками.

Начинка при жарке роллов должна остаться в первоначальном виде, т.е. не свариться, пока они приобретают хрустящую корочку. Готовые горячие роллы подают сразу же, чаще всего их оформляют кунжутом, икрой лососевой или имитацией икры из водорослей или стружкой бонито.

Предлагаю приготовить роллы со слабо-соленой рыбой. На сайте есть несколько рецептов очень удачного посола или маринования семги и лосося (см. ссылки в конце рецепта), а кроме них можно поэкспериментировать с небольшими отечественного промысла форельками, а так же с кижучем. Они и показаны в контейнерах на фото:

Из традиционных ингредиентов (нори, риса, рыбы, творожного или сливочного сыра и огурца или авокадо) приготовьте роллы. В разделе суши и роллы есть подходящие варианты роллов, которые можно приготовить горячими в кляре.

Первым делом сварите правильно рис: промойте рис в холодной воде, затем залейте его холодной водой в соотношении 1 часть риса : 1,25 частей воды, доведите до закипания, закройте крышкой и варите на слабом огне 14 минут, не открывая крышку! Затем деликатно встряхните, по желанию добавьте рисовый уксус. Охладите до комнатной температуры.

Пока остывает рис, подготовьте кусочки рыбы

и нарежьте огурец соломкой.

Распределите рис по нори, уложите начинку.

Скрутите ролл при помощи циновки/макисы.

Роллы нужно охладить, пусть они полежат в холодильнике, пока готовите кляр.

Для кляра понадобится яйцо, ледяная вода и мука одного или разных видов, например, к муке высшего сорта могут быть добавлены рисовая, цельнозерновая или кукурузная. А для жарки используйте подходящее растительное масло.

Перемешайте воду, яйцо и муку и кляр готов.

Для панировки мука аналогична. По желанию и туда, и туда добавьте по 1 чайной ложке карри.

Мне удобнее готовить роллы. разрезанные на две части, но при сноровке хорошо получается и жарить целые — длинные роллы. Каждый ролл нужно сначала обвалять в муке.

Затем окуните ролл в кляр.

Затем снова поместите ролл в муку.

Поджарьте роллы погружением в кипящий фритюр в глубокой сковороде или сотейнике или обжарьте их со всех сторон в масле на сковороде. Делать это нужно быстро, чтобы только образовалась румяная корочка, но начинка ролла не сварилась.

Готовые роллы выкладывайте ненадолго на бумажные салфетки для удаления масла, а затем нарежьте на кусочки и подавайте.

Традиционно горячие роллы подаются с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.

Источник

Кляр для роллов в домашних условиях темпура. Рецепты, как сделать с соевым соусом, панировочными сухарями, крахмалом, мукой

• 6 Сентября, 2019
• Питание
• Елена Иванова

Вкусные, необычные, темпурные, острые, с морепродуктами, с огурцом, авокадо – это все про роллы. Продукты, которые используют для приготовления, просты и доступны. Роллы немного видоизменились для европейцев. Теперь их запекают и подают горячими.

Доставка роллов — это одна из самых распространенных кейтеринговых услуг. Но многие хозяйки взяли на заметку рецепты и давно готовят горячие роллы в домашних условиях.

Что такое Темпура?

Фактически данная технология была привезена в Японию из Португалии в конце XVI-го в., когда португальские миссионеры и торговцы, живущие в Нагасаки, пытались готовить традиционные блюда. Этот метод использования жидкого теста и различных ингредиентов для жарки получил популярность сначала на юге страны, а затем в Эдо (современном Токио). Сегодняшний мейнстрим темпуры основан на токийском стиле (стиль Эдо), который в свое время был изобретен в магазине уличной еды рядом с рыбным рынком. Здесь же впервые появился соус для обжаренных блюд.

Наиболее распространенным способом употребления темпуры за пределами Японии стало обжаривание роллов. Данное блюдо нередко готовят дома. Кляр темпура поглощает меньше масла, чем некоторые из его аналогов, что делает его более здоровым вариантом для жарки во фритюре и придает роллам менее жирный вид. Для придания дополнительной хрустящей текстуры, аромата и вкуса его нередко дополняют различными добавками.

Классический рецепт

Кляр для роллов в домашних условиях — это весьма деликатный способ приготовления пищи, поэтому сделать его идеально не так просто.

Потребуется строго выполнять некоторые правила.

Какие ингредиенты понадобятся

Для классической темпуры необходимо:

• 1 ст. универсальной муки;
• 1 крупное яйцо;
• 1 ст. ледяной воды.

Пошаговый процесс приготовления

Кляр для роллов в домашних условиях по классическому рецепту делается следующим образом:

1. Необходимо просеять муку 1 или 2 раза, чтобы она стала легкой и воздушной.
2. В отдельной миске требуется взбить 1 яйцо и аккуратно смешать желток и белок.
3. Далее следует влить холодную воду и смешать с яйцом.
4. Затем нужно постепенно насыпать просеянную муку и смешивать ее с жидкими компонентами с помощью палочек для еды в течение нескольких секунд. Абсолютно нормально, если в смеси останутся комки – не нужно их разминать.
5. В холодное жидкое тесто необходимо быстро окунуть роллы.
6. Время обжаривания зависит от ингредиентов ролла (от нескольких сек. до 1-2 мин.), при этом температура масла должна поддерживаться в пределах 160-180°C.
7. Подавать роллы в темпуре рекомендуется с соусом для окунания и тертой редькой дайкон.

Как приготовить яичные роллы

Яичный ролл — ещё один вариант легкого диетического перекуса. Он пришёл к нам из Таиланда и не имеет ничего общего с традиционными японскими сушами.

В его составе всего 3 недорогих ингредиента:

Яйца взбить, вылить их на раскалённую и смазанную маслом сковороду. Сверху выложить нарезанный зелёный лук и натёртую морковь. Как только омлет начнёт схватываться, завернуть «ролл» с помощью лопатки. После остывания разрезать рулет на порционные кусочки.

С соевым соусом

Кляр для роллов в домашних условиях может быть сделан и с добавлением соевого соуса.

Кляр для роллов, темпура, с соевым соусом.

Такая версия обычно встречается при приготовлении роллов с сытными сложными начинками.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 65 г обычной муки;
• 35 г кукурузной муки;
• 120 мл холодной воды;
• 1 яйцо;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 0,5 ч. л. китайской приправы «Пять специй».

Пошаговый процесс приготовления:

1. Необходимо в небольшой миске перемешать кукурузную муку вместе с водой.
2. Далее требуется влить соевый соус и постепенно насыпать обычную универсальную муку, перемешивая палочками для еды, пока масса не станет однородной.
3. Тем временем нужно разогреть объемную сковороду с растительным маслом, залитым слоем не менее 3 см.
4. Полученный кляр будет жидким, поэтому понадобится очень быстро обмакивать в него роллы и помещать их в кипящее масло, обжаривать по 2-3 мин.

Роллы в домашних условиях

Роллы в домашних условиях сегодня может приготовить любая хозяйка, которая умеет варить рис — основной ингредиент японского блюда. Всё остальное — дело техники, сворачивать специальный лист из водорослей в трубочку — не составляет никакого труда.

Чаще всего это удаётся новичкам уже со второй попытки. Но прежде чем начать покорять азы профессии сушиста, следует приобрести специальный инвентарь. Стоит он не так уж дорого и продаётся в специализированных магазинах, иногда даже встречаясь на полках супермаркетов.

С панировочными сухарями

Кляр для роллов, приготовленный в домашних условиях, может состоять из панировочных сухарей. Такое покрытие получается более хрустящим и интересным.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 0,5 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. молотого перца черного;
• 0,5 ч. л. чесночного порошка;
• 1 ст. муки общего назначения;
• 1 ч. л. паприки;
• 2 яйца, взбитые;
• 1 ст. панировочных сухарей;
• 0,5 л растительного масла без запаха для обжаривания.

Пошаговый процесс приготовления:

1. В небольшой емкости требуется смешать муку, соль, перец, чесночный порошок и паприку.
2. Далее следует поместить яйца и сухари панировочные в отдельные емкости.
3. Затем необходимо нагреть масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 190°C.
4. Каждый ролл нужно окунуть в смесь муки и приправ, затем в яйцо и, наконец, обвалять в панировке так, чтобы полностью покрыть со всех сторон.
5. После этого необходимо сразу же поместить его в кипящее масло и быстро обжарить, перевернув несколько раз. Это должно занять не более 5 мин.

С газировкой

Темпура — это жидкое тесто, которое используется для добавления хрустящего, легкого покрытия роллов. Нередко его делают с добавлением газированной воды, что придает ему воздушность.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 85 г простой муки;
• 0,5 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 200 мл газированной воды, охлажденной.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Необходимо добавить муку, соль и сахар в широкую миску.
2. Далее требуется постепенно вливать в смесь охлажденную газированную воду и перемешивать палочками. Не следует взбивать ее слишком сильно, так как в муке образуется глютен, который образует тяжелое жидкое тесто.
3. Перед тем, как окунуть ролл в темпуру, нужно слегка присыпать его мукой, чтобы помочь тесту прилипнуть.
4. Далее требуется обмакнуть продукт в кляр и стряхнуть все капающие излишки.
5. Затем необходимо очень быстро перенести ролл в горячее масло и жарить до появления золотисто-коричневого цвета и хрустящей текстуры.

Обжаренные роллы следует раскладывать по бумаге для впитывания жира, а затем сразу же подавать.

С крахмалом

Темпура для роллов, состоящая из равной смеси муки и крахмала, получается более хрустящей. Кроме того, это облегчает замешивание теста.

А использование при этом воды со льдом добавляет хрустящей консистенции.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 0,5 ст. муки;
• 0,5 ст. кукурузного крахмала;
• 1 ст. ледяной минеральной или обычной воды со льдом;
• 1 яйцо;
• щепотка соли.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Необходимо хорошо перемешать все ингредиенты для теста, не взбивая их слишком сильно. Темпура должна получиться консистенции сметаны, с некоторыми комками.
2. Затем нужно подготовить роллы и разогреть толстый слой масла в сковороде с высокими краями.
3. Далее требуется обмакивать роллы в жидкий кляр, стряхивая излишки, и быстро помещать их кипящее масло, обжаривать по 2-3 мин. и перекладывать на салфетки.

Горячая Филадельфия

Приготовление:

1. На лист нори равномерно выкладываем рис, оставляя одну сторону пустой на расстояниии примерно 1 см от края. Заготовку переворачиваем.
2. По центру нори наносим вассаби и нежный сыр «Филадельфия».
3. На сыре размещаем тонко нарезанные пластинки огурца и сворачиваем ролл в виде брусочка.
4. Ролл разрезаем на одинаковые кусочки, каждый из которых оборачиваем тонким ломтиком копченого лосося.
5. Заключительным этапом, конечно, является обжаривание рулетиков в кляре.

С мукой

Темпура на основе рисовой муки получается хрустящей и легкой. Если она приготовлена правильно, то впитывает немного масла при обжаривании, поэтому роллы получаются менее вредными.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 0,5 л любого масла без запаха (растительного);
• 1/8 ч. л. пищевой соды;
• 0,5 ч. л. кошерной соли;
• 0,25 ст. кукурузного крахмала;
• 0,25 ст. универсальной муки;
• 0,75 ст. рисовой муки;
• 1 крупный яичный желток;
• 1 ст. газированной или обычной воды (ледяной).

Пошаговый процесс приготовления:

1. Необходимо застелить большую тарелку несколькими слоями бумажных полотенец.
2. Далее требуется нагреть масло во фритюрнице или в глубокой сковороде с толстым дном до 180-190°C, изменяя температуру специальным термометром.

Приготовление

Самое важное в темпуре — это кляр. Для его приготовления используется мука, яичный желток и холодная вода. По словам шеф-повара, эти ингредиенты должны быть одинаковой температуры, чтобы у кляра получилась однородная консистенция.

Аккуратно смешайте ингредиенты. Если делать это слишком энергично, то темпура получится жёсткой. Поставьте готовый кляр в холодильник.

Читайте также: Блюда с говяжьей шейкой

Начинка

Овощи или морепродукты нужно нарезать на небольшие кусочки, которые могут поместиться во рту.

Нобу Мацухиса в качестве начинки любит использовать баклажан, поскольку он сохраняет свою форму и остаётся хрустящим и свежим. Также можно использовать грибы.

Без глютена

Роллы в темпуре могут быть приготовлены без содержания глютена. Для этого при приготовлении кляра используется сочетание рисовой муки и кукурузного крахмала.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 1 яйцо;
• 1 ст. воды (вода должна быть очень холодной – жидкость комнатной температуры не годится для темпуры);
• 1 ст. рисовой муки;
• 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала.

При желании можно сделать более ароматное тесто, добавив в него щепотку соли, перца, хлопьев чили или даже порошок зеленого чая.

Пошаговый процесс приготовления:

В большой емкости следует смешать перечисленные ингредиенты и слегка взбить их вилкой вручную. В смеси останется некоторое количество комочков, разбивать которые не нужно. Кроме того, нельзя замешивать это тесто электрическим миксером, поскольку это сделает темпуру вязкой и совсем не хрустящей.

Роллы в кляре “темпура”

На желтках

Данный вариант темпуры для роллов имеет приятный золотистый цвет и легкую консистенцию.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 150 г универсальной муки;
• 150 г кукурузной муки;
• 0,5 ч. л. мелкой соли;
• 300 мл охлажденной газированной воды;
• 2 яичных желтка.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Роллы должны быть полностью готовы перед приготовлением темпуры.
2. Затем необходимо разогреть фритюрницу (или объемную сковороду), наполненную маслом.
3. Тем временем, нужно просеять два вида муки и соль в среднюю емкость, которую необходимо поставить в большую миску, наполненную льдом.

Полезные советы и рекомендации

Когда дело доходит до приготовления темпуры, выполнение нескольких хитростей при изготовлении жидкого теста обеспечит успех:

• Следует использовать холодную или ледяную воду. Это важно, чтобы жидкое тесто не впитывало слишком много масла.
• Рекомендуется также использовать специальную муку вместо универсальной. Она содержит в себе кукурузный или рисовый крахмал, который помогает минимизировать образование глютена в жидком тесте, и тем самым позволяет получить хрустящую корочку.
• При смешивании ингредиентов не нужно взбивать жидкое тесто. Наличие в нем некоторого количества комков абсолютно нормально.
• Использование нескольких палочек для еды и аккуратное круговое движение поможет объединить ингредиенты, не взбивая их чрезмерно. Определенно не стоит применять для этого венчик, поскольку это активирует клейковину в муке и создаст плотное и не хрустящее покрытие.
• Не нужно готовить тесто заранее — лучше сделать его прямо перед жаркой роллов.
• Рекомендуется слегка покрыть поверхность роллов мукой, прежде чем макать их в темпуру. Это позволяет жидкому тесту приклеиваться лучше. Еще один совет, который нужно иметь в виду – слой кляра должен быть небольшим. Если на ролл прикреплено слишком много жидкого теста, его поверхность может быть хрустящей, но внутренняя часть останется мягкой.

Готовящийся в домашних условиях кляр для роллов, может быть дополнен чем угодно. Например, хорошим вариантом будет сочетание порошка чили, сушеных трав и тмина.

Источник