Как приготовить колбасу пепперони

Пепперони

: сообщение №1

Технологи

5 495 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Сырье:

1. Говядина окорок – 300 гр

2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр

3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр

Ингредиенты:

или комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)

Оболочка: Айцел 1…2 метра

Технология:

Все виды мяса измельчать по отдельности через решетку мясорубки 3-8 мм.

Сначала смешать говяжий фарш и фарш свиного нежирного окорока.

Смешать между собой все сухие ингредиенты внести в фарш, также ввести на этом же этапе вино.

После создания гомогенной фаршемассы из двух фаршей и ингредиентов внести жирный фарш из свиной грудинки.

ВАЖНО, при перемешивании не превысить температуру фарша 12 град.

Для того, чтобы оболочка растягивалась при набивке, ее лучше ненадолго замочить.

Перед помещением колбасы на вяление нужно провести ферментацию – выдержать колбасу в тепле 20…25 град. и влажности воздуха 85. 95 % в течении 20…36 часов до достижения рН 4.8…5.1. Для создания высокой влажности герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно подвесить.

Вяление:

— в оболочке АйЦел или Нало-Ферм – в обычном холодильнике при температуре +4…+6 град. в течение 4…8 недель, % потери веса не имеет большого значения;

— в любой проницаемой оболочке (натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная). Вяление в проницаемой оболочке должно проходить при строгом соблюдении влажности в диапазоне 82…75 % и при температуре не +8…+10 град. Идеальными будут условия вяления в климаткамере, где есть конвекция воздуха с заданной скоростью 0,1…0,5 м/сек. Во избежание роста плесени. Для профилактики роста нежелательной патогенной плесени лучше обработать поверхность батона раствором Натамицина (можно замочить оболочку перед набивкой).

ВАЖНО, контролировать скорость вяления – потеря веса должна быть в пределах 0,5…1 % в сутки.

Если потери веса будут выше 1 % в сутки, то повысится вероятность образования корки «закала» и полостей внутри колбасных батонов.

Через 6…8 недель медленного по обозначенным выше режимам колбаса наберет вкус зрелого сыровяленого изделия.

Источник

Колбаса Пепперони. Состав, из какого мяса, рецепт

Пепперони – это итальянская салями с остропряным вкусом. Ее можно употреблять как закуску к пиву или крепким спиртным напиткам, включать в состав супов или салатов. Колбаса pepperoni входит в состав начинки пиццы с одноименным названием.

Характеристики колбасы

Колбаса Пепперони, состав, польза и энергетическая ценность которой рассмотрены далее в статье, была изобретена ориентировочно в 90-х годах в Италии. Ее основной отличительной чертой, от других видов салями, является большое количество специй в составе и мелкозернистая текстура. Благодаря мелкому измельчению мяса, колбасные кружочки не сворачиваются по краям при термообработке.

Колбаса Пепперони (pepperoni) характеризуется большим количеством специй в составе.

Основные характеристики изделия:

Главные параметры	Описание
Текстура	Плотная, мелкозернистая и сухая
Вкус	Острый, мясной, слегка копченый и пряный
Запах	Пряный, мясной
Цвет	Ярко-красный, может быть с коричневым оттенком
Острота	Средняя или выраженная
оболочка	Искусственная
Калорийность	494-1170 ккал на 100 г изделия

Колбаса выделяется не только особым вкусом, ее употребление способствует:

• активизации метаболических процессов, а также стимуляция формирования костей и мышечной ткани, благодаря вхождению в продукт марганца;
• уменьшению воспалительных процессов;
• улучшение работы мозга и устранение депрессии, за счет наличия в составе продукта пантотеновой кислоты;
• укреплению иммунитета и нервной системы, благодаря вхождению в состав цинка;
• нормализации работы ЖКТ.

Кроме этого продукт обладает антиоксидантным действием, богат насыщенными жирами и жирными кислотами, минеральными веществами и витаминами (В, С и D). Полезные свойства в колбасе сохраняются даже после термообработки (например, при запекании пиццы).

При тяжелых патологиях сердечно-сосудистой системы и ожирении употреблять Пепперони следует с осторожностью.

Интересно знать. Название колбаса получила из-за вхождения в состав перца. На итальянском языке болгарский перец произносится как «Пеперони», а острый перец – «Пеперончито». При этом, при определении названия колбасе, в слове «Пеперони» была добавлении еще одна буква «п».

Виды колбасы Пепперони

Одним из главных ингредиентов Пепперони является перец и при этом, чтобы колбаса получилась одновременно пряной и острой, в ее состав следует включать несколько видов перца, один из которых обязательно должен быть острым. Например, красный (обладает жгучим вкусом), зеленый (вкус слабожгучий и выраженный аромат) или сладкий (имеет яркий пряный аромат и сладковатый вкус).

Вторым по значимости ингредиентом является мясо. В состав может входить свинина, филе птицы, говядина и даже ослятина. Для повышения вкусовых качеств можно использовать несколько сортов мяса.

Список распространенных разновидностей Пепперони:

Разновидности Пепперони

Европейская Состоит из говядины и свинины (также может использоваться шпик). А из перцев добавляют кайенский и паприку. Южноамериканская Включает мясо птицы, конину или ослятину. Для остроты и пряности применяют разные сорта перца. Итальянская Состоит из говядины (30% от массы мяса) и свинины (70% от массы мяса). Реже готовят только из говядины. Из перцев берут кайенский и белый.

При готовке Пепперони самостоятельно, можно варьировать с видом мяса и перцев, но при этом важно учитывать, что колбаса должна получиться мелкозернистой и с остропряным вкусом.

Из чего делают колбасу Пепперони

Колбаса Пепперони, состав которой зависит от рецептуры производителя, в обязательном порядке должна включать следующие ингредиенты:

• мясо. При использовании свинины и говядины, колбаса получается более калорийная, чем при выборе филе птицы, осла или конины. Кроме высокой калорийности (свинина и говядина) отличаются более выраженным мясным вкусом;
• шпик. Компонент используют, если для готовки Пепперони взято нежирное мясо птицы;
• перец. Брать минимум два вида перцев, один из которых должен быть острым (например, Кайенский), а другой обладать выраженным пряным ароматом (например, паприка);
• соль нитритная и поваренная. Первый вид ингредиента позволяет улучшить цвет колбасы, придает мягкость изделию, а также защищает продукт от проникновения и развития в нем патогенных бактерий;
• сахар. Составляющая позволяет сбалансировать показатель кислотности в изделии;
• чеснок. Продукт одновременно подчеркивает пряный вкус и жгучесть используемых перцев;
• специи. Наиболее популярными являются: тмин, мускатный орех, черный перец, а также кардамон, горчица и кориандр.

Важно. Перцы, специи и соль являются натуральными консервантами для мяса, и позволяют колбасе дольше не портиться.

Как приготовить колбасу дома

Домашняя Пепперони получается более полезной, так как для ее приготовления не используются консерванты и усилители вкуса. При этом изделие не будет отличаться от оригинала как по текстуре, так и по вкусу.

Ингредиенты

Для готовки пепперони дома используются следующие составляющие:

• мясо. Можно использовать только свинину или только говядину. Но если использовать комбинацию данных видов мяса или смесь из свинины и мяса птицы, то колбаса будет обладать более выраженным мясным вкусом – 1 кг;
• кайенский перец (можно заменить смесью острых перцев) в сухом и молотом виде – 6 г;
• паприка нежная или сладкая – 15 г;
• соль нитритная. Если данный ингредиент исключить, то срок хранения Пепперони существенно сократится – 15 г;
• соль поваренная крупная – 10 г;
• сахар мелкий, коричневый – 1-1,5 г;
• чеснок – 2-3 зубчика.

Для упаковки Пепперони подготовить коллагеновую оболочку диаметром примерно 3,5 см и длиной около 4-5 м. Также потребуется прочная веревка или шпагат, для запечатывания колбасы в оболочку.

Кроме основных ингредиентов в рецепт можно включить:

• измельченные анисовые семена. Можно заменить бадьяном – 2-3 г;
• свиное сало свежее – 200-500 г;
• зерна горчицы. Составляющая усилит жгучий вкус изделия – 2-3 г;
• красное сухое вино. Оно наделит Пепперони более насыщенным вкусом – 50 мл.

Вспомогательный составляющие облагородят вкус Пепперони и сделают его более ярким.

Пошаговый процесс приготовления колбасной основы

Пепперони необходимо готовить с соблюдением всех технологических этапов, иначе колбаса может получиться неправильной текстуры. За вкус изделия отвечает сбалансированно подобранный состав продуктов.

Правила готовки Пепперони:

1. При использовании покупного мяса, его требуется хорошо промыть в обязательном порядке. Вода удалит мусор и остатки не вытекшей крови.
   
2. Положить мясо на полотенце и промокнуть с него всю воду.
3. Чистое мясо запечатать пищевой пленкой и немного подморозить. После подморозки его будет легче нарезать.
4. Разрезать подмороженное мясо сначала тонкими пластами, а потом каждый пласт на маленькие кубики.
5. Положить нарезанное мясо в пакет и снова его подморозить. После подморозки его легче измельчить в мясорубке.
6. Замороженное мясо пропустить через мясорубку, установив в приборе решетку с крупными ячейками.
   
7. Прокрученное мясо снова заморозить. Фарш готов к дальнейшему использованию после того, как на нем сформируются кристаллики льда. При этом мясо снаружи застынем, а изнутри останется мягким.
8. Выложить подмороженное мясо в блюдо и всыпать к нему нитридную и поваренную соль. Перемешивать компоненты, пока в фарше не появятся белые волокна.
9. Положить фарш в стеклянное блюдо, запечатать его пищевой пленкой и поместить в холод ориентировочно на 10 ч.
10. Спустя отведенное время, почистить чеснок и измельчить его использовав пресс или терку.
    
11. Достать из холода мясо и положить к нему все остальные компоненты. Перемешивать фарш руками не менее 10 мин. Все составляющие должны равномерно распределиться.
12. Готовый фарш положить в стеклянную емкость, запечатать пищевой пленкой и выдерживать в холоде около 20-24 ч.

Если в рецепте используются анисовые семена и вино, то их нужно добавлять в 11 пункте. А если взята горчица зернами и сало, то их нужно класть в фарш на 6 шаге.

Формирование колбасы

После того как фарш будет готов, следует процесс формирования и созревания Пепперони:

1. Подготовить оболочку. Для этого ее следует положить в теплую подсоленную воду (в 1 л воды растворить около 18-20 г соли) примерно на 5-20 мин (точное время вымачивания указано на упаковке). Процесс вымачивания делает оболочку эластичной, также соль уничтожает вредные бактерии.
2. Вымоченную оболочку промыть в проточной воде от соли. Потом просушить от воды.
3. Промазать наружную часть оболочки растительным маслом и вывернуть ее. Благодаря маслу начинка лучше будет продвигаться.
4. Готовый фарш повторно перемешать, а оболочку прикрепить на специальную мясорубку или шприц.
5. Завязать свободный край оболочки. После этого ее наполнить фаршем. При наполнении проверять, чтобы не возникало пустот. При этом очень плотно наполнять оболочку не следует, так как тогда она может лопнуть.
   
6. После наполнения оболочки фаршем, аккуратно перетянуть шпагатом ее через каждые 35-40 см. В завершении завязать у оболочки свободные конец (который крепился к мясорубке (шприцу)).
7. При обнаружении в оболочке пузырьков воздуха, их можно убрать, проткнув аккуратно иголкой.
8. Заготовку Пепперони поместить в хорошо проветриваемое место с температурой примерно 11 градусов и проветривать ориентировочно 1,5-2 месяца.

Можно ускорить процесс приготовления колбасы. Для этого ее нужно просушивать в духовке около 40 мин при температуре 40 градусов. Потом еще около 40 мин при температуре 60 градусов. Далее поставить на низ духовки железную емкость с водой и продолжать готовку еще 60 мин при температуре 75 градусов.

Если у духового шкафа есть режим конвенция, то его нужно включить на последнем шаге просушки. После просушки в духовке, Пепперони ополоснуть холодной водой и выдержать в холодильнике приблизительно 8 ч.

Важно. При правильной просушке, колбаса уменьшиться в весе примерно на 1/3 от первоначальной массы.

Как хранить Пепперони, срок годности

Готовую домашнюю Пепперони следует хранить при температуре 2-4 градуса. Пока оболочка не повреждена, то есть колбасу не отрезали, срок годности может составить 20-30 дней. После нарезки изделия, его оставшуюся часть нужно употребить в течение 5-7 суток. Для продления срока годности до 6 месяцев, Пепперони можно заморозить.

Полезные советы и рекомендации

Колбаса Пепперони (состав при желании можно слегка изменять) не будет отличаться от оригинальной рецептуры, если при готовке изделия соблюдать главные принципы:

• мясо обязательно брать свежее. При использовании замороженного продукта сложно добиться требуемой текстуры;
• для получения нужной текстуры мясо измельчать, используя в мясорубке решетку с крупными отверстиями;
• при выборе двух видов мяса, вкус у пепперони получается насыщеннее;
  
• при приготовлении фарша нельзя игнорировать этапы заморозки мяса. Благодаря заморозке, текстура колбасы получается плотная и эластичная;
• использовать качественную оболочку и при этом правильно ее подготовить. Если оболочку не вымочить и хорошо не промыть, то она не будет эластичной, а также в ней могут остаться вредные бактерии, из-за которых колбаса быстро испортится;
• все используемые специи должны быть свежими, особенно перцы. При длительном хранении пряность «теряет» аромат. При наличии кофемолки или блендера, перцы лучше измельчать самостоятельно;
• важно основательно просушить колбасу. Пока она не усохнет на 1/3 от первоначального веса, ее нельзя убирать с просушки.

Пепперони выделяется среди других колбасных изделий ярким остропряным вкусом и мелкозернистой текстурой. Благодаря данным характеристикам, бутерброды, салаты, супы и даже пицца с ней, получаются пикантными. Важно. При готовке изделия самостоятельно, в обязательном порядке нужно использовать в составе рецепта главные ингредиенты.

Видео о колбасе pepperoni

Рецепт приготовления домашней пепперони:

Источник