Как приготовить плов по фергански

Ферганский плов

Ингредиенты

Говядина/баранина — 500 г

Масло оливковое/сало курдючное — 150 г

Рис круглый/дев зера — 500 г

Морковь спелая — 500 г

Лук репчатый — 2 шт.

Перец острый стручковый — 1-1,5 шт.

Чеснок — 1-2 головки

Вода — около 1,2 л

• 140 кКал
• 1 ч. 15 мин.
• 20 мин.
• 1 ч. 35 мин.

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Этот плов я готовила по мотивам передачи «Кухня-ТВ», он так и гуляет в сети под названием «Плов от Сталика Ханкишиева». Отличие ферганского плова от всех других в том, что в него наряду с головками чеснока добавляется стручковый острый перец. И еще особый прием — зажарка косточек, с которыми потом варится в зирвак. Плов получился наивкуснейшим!

В пропорциях даны продукты, которые можно взаимозаменять, по словам автора. Впереди стоят те, которые брала я. Еще я добавила смесь пряностей для плова с рынка, которую готовит знакомый узбек. По поводу барбариса сам Сталик сказал что-то типа: хотите с барбарисом, добавляйте, дело не в барбарисе — если что-то пойдет не так, плов можно испортить на любом этапе.

Поэтому следуйте точно описанию, как это сделала я, и ферганский плов у вас получится отменным!

Возьмите продукты по списку. Желательно сначала сделать всю нарезку, чтобы потом не отвлекаться в процессе, а просто брать нужное и добавлять, когда придет время.

В идеале нужна баранина и курдючный жир, но, по словам автора, вполне годится и хорошая говядина, у меня как раз пришлись к месту отличные жирненькие говяжьи ребрышки, с которых я срезала мякоть, а жир пошел вместо курдючного. Мясо нужно нарезать 1,5 см кубиком, косточки чуть отбить, присолить и отложить.

Лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь — крупной соломкой. Морковь нужна именно спелая, не молодая.

Рис хорошо промыть в нескольких водах и залить теплой (не горячей) водой, в воде рис должен находиться вплоть до введения в плов, чтобы не высох и не растрескался, давая кашу в результате.

Нарежьте кусочками жир и обжарьте с добавлением оливкового масла. Шкварки удалите. Здесь следует ритуал их съедания под чарочку — плов готовят обычно мужчины! Готовим все на максимальном жаре плиты.

Еще секрет от Сталика: при жарке курдючного жира не переворачивайте каждый кусочек отдельно, подождите, пока вытопится сало из всего пласта, а потом его полностью переверните. Это когда используется только курдюк.

Удалив шкварки (их тут же съел муж с солью и черным хлебом — все по рецепту!), положите в раскаленный жир косточки.

И обжарьте их с двух сторон чуть ли не до черноты. Выньте и отложите, они еще пригодятся (Сталик использует баранину и «дольки от спины», с ними нужно поступать так же, как с косточками).

В раскаленный жир выложите подготовленный лук и варите его в жире, чтобы из лука полностью выпарился сок, но при этом лук не подгорел.

Добавьте мясо, обжаривайте его с луком при помешивании.

Когда все мясо будет слегка обжарено и не останется сока, если вдруг он получился (мясо рекомендуется не мыть после рубки, я хорошо промокнула его бумажными полотенцами, не оставив намека на воду), ровным слоем выложите морковь, перемешайте лишь спустя 2-3 минуты. Теперь огонь убавляем до среднего и обжариваем все минут 10-15.

Теперь добавляем часть зиры, целые головки очищенного сверху от чешуи чеснока и острый перец целиком, без повреждений, если он у вас сухой. Свежий, как у меня, ввести позже. Положите сюда же отложенные обжаренные косточки. Залейте все кипятком, покрыв на 1-1,5 см, и варите все после закипания на минимальном огне без крышки минут 40. Посолите. Это будет зирвак.

После приготовления зирвака выньте косточки.

Слейте воду с риса и равномерным слоем с помощью шумовки распределите рис по поверхности. Добавьте 1 л кипятка (лучше взять меньше, потом можно добавить — слова автора). Добавить раздавленную оставшуюся зиру. Включить максимальный огонь — все должно очень быстро закипеть. Огонь убавьте и варите без крышки до готовности, периодически проверяя воду и слегка отгребая рис от стенок. Когда рис будет без хруста, казан плотно накройте крышкой (блюдом, придавить крышкой, если нет подходящей) и дайте плову настояться минут 20-25.

Готовый ферганский плов, осторожно встряхивая, перемешайте, достаньте на отдельное блюдо головки чеснока и перец. Выложите плов на блюдо, сверху разместите чеснок и перец. Любители раздавливают вкусный чеснок и содержимое перца себе в ложку — да, едят плов ложками или руками (никак не вилками — это то же, что «женщину трогать щипчиками») из общего блюда, разделяя трапезу с друзьями.

Запивают жирный ферганский плов зеленым горячим чаем (ни в коем случае не холодными напитками: температура застывания бараньего жира очень высокая, поэтому вы рискуете, что жир застынет при этом у вас на стенках желудка).

Источник

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиева

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

• Порции: 10
• Время: 2 часа
• Сложность: средняя
• Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

• Баранина мякоть 1 кг
• Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
• Сало курдючное 300–350 г
• Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
• Морковь красная 1 кг
• Луковицы средние 2–3 шт.
• Головки чеснока 2–3 шт.
• Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
• Зира, соль
• Барбарис по желанию

Приготовление

1. Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
2. Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Источник

Плов ферганский

• 

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками — постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Хочу представить рецепт плова, называемого Ферганским. Это тот рецепт плова, от которого произошло большинство вариаций, которые готовят у нас в России. Я не претендую на «ювелирную точность», но, благодаря наличию гибрида казана со сковородой-вок, газовой плите и желанию, решил приготовить его.

Ингредиенты

мясо барашка (лучше лопатка с шеей; у меня — задняя нога)	1 кг очищенного от костей и большей части жира
лук репчатый	500 г
морковь	600-700 г (где-то две трети от веса риса)
рис длинозерный (у меня пропаренный)	1 кг
барбарис	1 ст.л.
зира (кумин)	1 ч.л. с горкой
красный перец неострый	1 ч.л. с горкой
красный перец острый	щепотка
соль крупная нейодированная	2 ст.л.
нутряное или курдючное сало барашка	150 г г чистого растопленного (берем где-то 300 г сырого)
подсолнечное масло рафинированное	150 г
чеснок	3 неочищенные головки

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Итак — Плов Ферганский — комментарии
Лучший вариант приготовления плова (хотя и многих других блюд) — приготовление на костре на дровах. Плюс казан чугунный или алюминиевый, но ни в коем случае не эмалированный (есть такие «казаны» в магазинах, которые продавцы любят называть «французскими»). Но, за неимением костра, используем газовую плиту с большой конфоркой. Казан вроде похож на казан, но скорее сковорода ВОК, хотя и чугунная. Не будем привередничать. Мясо барашка у меня очень хорошее, великолепно пахнущее (а не как мы привыкли со словами «ну это ж баранина! чего же вы хотите. «), выдержанное на европейский манер в холодильнике в течение трех дней, завернутое в сухую ХБ ткань. Рис, как я уже сказал — пропаренный. Меня он вполне устраивает, хотя, конечно многие скажут, что это ерунда и надо использовать либо Девзира, либо Басмати и пр. Ничего не имею против, а наПротив, очень даже за! Лук — репчатый обыкновенный (хотя можно и красный или фиолетовый), морковь должна быть сладкой и вкусной и хрустящей. Да! По поводу пряностей тут вообще неразбериха. Самые главные пряности в азиатских пловах, в частности в Ферганском, это Зира (она же Кумин) и Барбарис. Иногда для цвета (а по мне и запах и вкус тоже меняются) используют Куркуму (по-другому индийский шафран). Кто-то использует красный перец, кто-то семена кориандра (кинзы). Однажды я даже прочитал про базилик. Обычно я кладу листья петрушки и кинзы, но в этот раз передумал. У меня в этот раз зира, барбарис и паприка. Итак, в путь!

Приготовление
Подготавливаем ингредиенты. Снимите корочку подсыхания с мяса, если она есть. Срежьте весь жир, оставив совсем чуть-чуть. Порежьте мясо на кусочки. По правилам кусочки должны быть 4 на 4 сантиметра, но я их резал где-то два на три сантиметра. Лук нарезаем полукольцами. Морковь довольно крупной соломкой в пол сантиметра. Все ингредиенты лучше подготовить заранее. Мясо у вас должно быть не мокрое снаружи (это может быть из-за заморозки мяса, из-за того, что вы его промыли и не вытерли, или барана разделали по калмыцкому варианту — оставляя кровь внутри туши (продать кровь по цене мяса — видимо некоторые продавцы не считают это зазорным). В любом случае. если мясо «потекло» — его надо промакнуть чистой сухой тканью.

Теперь готовим масло и жир. Нам необходимо вытопить жир, а затем, смешав его с растительным маслом — прокалить смесь. Сразу хочу предвосхитить мнения многих. Такая смесь НЕ дает жир, который застывает на небе и губах. Ну не застывает он и все тут. Сколько ни пробовал. У меня вообще редко застывал когда либо бараний жир. Честно скажу, не знаю в чем причина. Итак, нарезаем мелко бараний жир. Лучше нутряной — он вкуснее. Не забудьте удалить все железы. Когда будете нарезать жир, увидите их — это серые шарики. Просто выбросьте их. Поставьте казан на огонь, плесните немного воды и положите жир. Минут через двадцать периодического помешивания весь жир вытопится. Вычерпайте жир, а все остальное выбросьте. После всего этого я обычно протираю казан внутри тканью. Теперь возьмите 150 грамм растопленного жира и смешайте со 150 граммами подсолнечного масла. Вылейте в казан и дайте маслу хорошо прокалиться. На это уйдет минут 5-10. Начнет появляться дымок, брошенная соль будет отскакивать и будет весьма приятный запах (если запах неприятный, то что-то не то с мясом).

И снова у нас неразбериха. Одни говорят, что сначала надо обжарить лук, потом мясо, другие — мясо идет первым. Я сделал так, как подсказала совесть. то есть душа. Сначала я положил мясо. Т.к. мяса довольно много, то масло, несмотря на высокую температуру, не выплескивается. Имейте ввиду, что пламя должно быть самым большим. Размешайте мясо и дайте ему «заскворчать» (часть соков все-таки выделится и они должны будут выпариться. Для обжаривания мяса у вас уйдет где-то 10-15 минут. Не забудьте периодически помешивать.

Убавляем огонь. Тепереча кладем лук и сразу перемешиваем. Лук обжарится довольно быстро — минут за 5-10.

Теперь кладем морковь. Периодически помешивая, доводим морковь до готовности — минут 10.

Итак, у нас все готовилось около 25-30 минут (не считая прокаливания масла). Теперь пора закладывать пряности. Это Зира, Барбарис и Паприка. Ну и чтоб не пропадал перчик чили, который у меня завалялся с прошлой закупки я его тоже смело положил, предварительно мелко порубив, но без особо жгучих семян.

Перемешайте и положите соль. Снова хорошо перемешайте.

Налейте кипяток так, чтобы он покрыл все ингредиенты, но не более. Теперь мы немного тушим зирвак. Вот здесь опять я слышал разные мнения. Одни говорят, что после первого перемешивания больше мешать нельзя. Другие говорят, что надо. Я решил, что буду помешивать, как привык. Тушим смесь до готовности мяса. Если это лопатка, то надо будет какое-то время еще потратить. Если это задняя нога барашка, или вы решили использовать свинину (тоже лопатку или заднюю ногу), то мясо уже практически готово. можно приступать к закладыванию риса.

Промойте рис до прозрачной воды — от трех до десяти раз. Убавьте до минимального огонь под казаном. Вскипятите полтора литра воды. Рис выложите сверху ровным слоем и слегка прижмите его.

Положите сверху на рис блюдце или тарелку и наливайте кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Это зависит от риса и формы посуды. Блюдце служит тому, чтобы вода не «размыла» рис и не сделала в рисе воронки. Также можно наливать кипяток через шумовку.

И снова дилемма. Некоторые говорят, что на этом этапе надо прикрывать казан, другие — нет. Я решил не прикрывать. Ждем, когда вся вода впитается в рис.

Вода впиталась полностью и мы проверяем рис на готовность. Если рис не дошел до полуготовности, можно долить немного кипятка.

Итак. Рис уже без твердой сердцевины, но еще не совсем мягкий. Вынимаем блюдце, если вы его до этого клали. Разравниваем рис, если он не очень ровный. Здесь снова имеем расхождения во мнениях. Некоторые выкладывают на этом этапе рис горкой. Выложите рис горкой и придавите сверху перевернутой тарелкой почти по размеру казана. Но! Я всего этого не делал, а оставил рис лежать так, как ему понравилось изначально — ровно, как соль на озере Эльтон.

Теперь сделайте три углубления и вставьте туда три головки чеснока. Заровняйте сверху рис.

Накройте плотно крышкой. Важно именно плотно закрыть крышкой. Можете это сделать через полотенце. Тушите так рис в течение 10-15 минут. Выключите огонь и не трогайте плов еще минут 15-20.

Обратите внимание, какой получился ровный не слипшийся и гладкий рис. Цвет риса стал темнее из-за жидкости в зирваке — где тушилось мясо.

Теперь перемешайте плов. Плов принято подавать на одном блюде и все домочадцы типа должны есть из этого блюда вместе ложками или руками. Но мы будем его есть из отдельной посуды — из миски, которую привез друг из Туниса.

Важно
Я уже раньше рассказывал о выборе мяса. Лучшее мясо для плова — части, содержащие большое количество желирующих веществ — лопатка барашка и вся передняя часть. Несколько похуже — задняя нога. Дело в том, что там три различные крупные мышцы, которые сильно отличаются по жесткости, «сухости», да и вкусовым качествам. Можно использовать ребра, если баран крупный (не забудьте про хороший запах). Спина — выбрасывание денег. Вы не получите хороший результат. Из этой части лучше сделать шашлык. Для свинины — это лопатка, задняя нога, а кто любит пожирнее — шея. А вот карбонат вообще не подходит. Мясо будет сухим. Говядина — грудинка, лопатка, ребра. Готовить говядину надо намного дольше. Поэтому морковь закладывать надо намного позже (когда мясо уже стало мягким — где-то через час-полтора).

Источник