Как приготовить соус ткемали зеленый

Как приготовить зеленый соус ткемали

Экология потребления. Еда и рецепты:Вы наверняка не раз и не два покупали в магазине готовый соус ткемали, один из самых известных в грузинской кухне.

Домашний ткемали гораздо вкуснее покупного, а рецепт простой. Почему бы не приготовить ткемали дома?

Соус ткемали бывает красным и зеленым.

Как утверждают авторитетные авторы рецептов грузинской кухни, красный ткемали готовят из дикорастущего терновника с использованием (в основном) сухих специй и трав, а зеленый ткемали – из маленькой, пронзительно зелёной, кисло-горькой дикой сливы или недозрелой алычи, которую так и называют ткемали.

Для приготовления зеленого ткемали используют свежие травы. Получается очень ароматный соус, который может служить приправой к мясу, курице, рыбе, также к харчо.


Ингредиенты:

На 1кг слив :

  • 1 небольшая головка чеснока
  • 1 острый свежий перец
  • 1 пучок свежей кинзы
  • 1 упаковка свежего базилика
  • 1 пучок омбало (или мяты перечной)
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • 1 ч.л. соли

Как готовить:

1. Сливы тщательно вымойте, положите в кастрюлю, залейте водой до 1/2 высоты сырья, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. Варите сливы после закипания 5 — 10 минут, пока шкурка не начнет лопаться (дольше варить не нужно, сливы начнут развариваться, и мякоть смешается с отваром).

2. Выложите сливы на дуршлаг (отвар сохраните), поставьте дуршлаг на тарелку и дайте сливам немного остыть.

3. Пока сливы остывают, помойте, обсушите и мелко порубите травы, разотрите чеснок с солью. Острый перец разрежьте пополам, уберите семечки и мелко порубите (делать это лучше в резиновых перчатках, чтобы едкий сок не попал на кожу рук).

4. Ложкой разомните сливы и уберите из дуршлага косточки.

5. Сложите в чашу комбайна зелень, чеснок, острый перец, молотый кориандр и все сливы вместе с той мякотью, что попала на тарелку под дуршлагом. Добавьте немного отвара, который вы сохранили, и измельчите все вместе до более или менее однородного состояния.
Если у вас нет комбайна, протрите сливы через дуршлаг и затем смешайте с зеленью.

6. Попробуйте соус и приправьте его по вкусу солью (можно добавить сахар, если соус на ваш вкус слишком кислый).

7. Выложите соус в кастрюлю, помешивая, доведите его до кипения и проварите 2 — 3 минуты.

Вы можете не кипятить соус после измельчения, а сразу разлить по банкам и убрать в холодильник, использовать его можно в течение недели.

8. Разлейте соус в подготовленные чистые и сухие банки и налейте сверху немного растительного масла так, чтобы в банке не осталось воздуха. Закройте банки крышками и храните в холодильнике. опубликовано econet.ru

Автор: Елена Айзикович

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.

Источник

Ткемали из алычи

Я давно хотел рассказать об этом популярном грузинском соусе. Именно о молодом зеленом ткемали из алычи. Благо ее удалось урвать с рынка.

Напомню что ткемали — это фруктовый соус на основе зрелой или молодой (ранней) сливы или алычи. Соус, который можно подавать ко всем блюдам: из мяса, рыбы, домашней птицы, овощей, фруктов даже пельмени или хинкали с этим соусом будут просто бесподобны.

Ингредиенты:

Ранее я рассказывал о приготовлении классического красного ткемали (из зрелой сливы), который очень хорошо сочетается с отварной свеклой и супом харчо. Также в этой статье я расскажу как заготовить ткемали на зиму.

Читайте также:  Как вкусно приготовить куриные крылышки с гречкой

Но самое главное то, что я сторонник и любитель использования натуральных продуктов в приготовлении заготовок на зиму. Я штурмую рынки в поисках качественного продукта. Изучаю рецепты национальных блюд от первоисточника во время заграничных поездок. Рецепт соуса ткемали я узнавал от многих грузинских бабушек. Сам лично оттачивал его приготовление. Главная специя этого соуса — «омбало» (груз.) или «болотная мята». Найти ее, к сожалению, у нас на севере (в Питере) крайне сложно. Заказываю у кавказских торговцев с рынка. На худой конец — замените «омбало» на простую огородную мяту.

По поводу зелени для приготовления зеленого ткемали: нужна только зелень с грядки! Никакой не покупной с супермаркета! У домашней зелени вкус абсолютно другой.

Настоящая грузинская кухня — это использование в приготовлении свежих, натуральных не замороженных продуктов. Овощи — выращенные в земле под солнцем. Ведь в Грузии более 300 солнечных дней в году. Мясо — парное охлажденное, вода из источников. Зелень с грядки. Все это главная составляющая настоящего грузинского вкуса.

В рецепте я расскажу о таком ингредиенте зеленого ткемали как сванская соль — эта приправа очень популярна в Грузии. Купить ее там можно везде. Используют ее в приготовлении соусов и блюд, например, харчо или острое.

Сванская соль — это обычная соль перетертая с такими специями и зеленью. В нее входят имеретинский шафран, уцхо сунели (пажитник), кориандр, жгучий перец, чеснок, укроп, мята.

Без сванской соли невозможно представить грузинскую кухню.

Источник

Домашний ткемали. Как приготовить замечательный грузинский соус из любой сливы

Ткемали – это грузинский соус из кислой сливы ткемали или алычи. Его подают в основном с запечённым или даже отварным картофелем, к жареной рыбе, мясу или птице. Но что делать, если сезон нужной сливы прошёл? Готовить его из «другой сливы» по проверенным домашним рецептам!

Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали или алычи) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.

Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).

Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.

Классический ткемали из жёлтой или зелёной алычи

Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.

По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, в которому относятся также тмин, укроп и фенхель.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Для приготовления ткемали нужно:

  • 1 кг жёлтой или зелёной алычи
  • 5 зубчиков чеснока
  • 1 ч. л. с горкой нейодированной соли
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. хмели-сунели
  • 1 большой пучок свежей кинзы
  1. Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
  2. Сливу протрите через сито.
  3. Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
  4. Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне, 1 ч.
  5. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
  6. Снимите с огня и используйте по назначению.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

В ткемали можно добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус можно долго хранить или его необходимо съедать сразу.

Читайте также:  Как приготовить 25 процентный раствор соляной кислоты

Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

Для приготовления ткемали нужно:

  • 2 кг сливы ткемали, зелёной или жёлтой
  • по веточке сухого зрелого укропа
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • 3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
  • 7 г церецо или укропа
  • 7 г уцхо-сунели
  • 3-5 г омбало
  • 7 г семян кориандра
  • нейодированная соль
  1. Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
  2. В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
  3. Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
  4. Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
  5. Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.

Сливовый соус «Ткемали»

Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.

Сливовый соус «Ткемали»

Для приготовления сливового соуса нужно:

  • 1 кг синей обычной сливы
  • 3 бутона гвоздики
  • 0,5 ч. л. зиры
  • 0,5 ч. л. семян кориандра
  • 0,5 ч. л. сухой мяты
  • 1 небольшой пучок свежей кинзы
  • 1 небольшой пучок свежей петрушки
  • 1 небольшой пучок зелени сельдерея
  • 1 небольшой перец чили, с семенами или без
  • 1 средняя головка чеснока
  • нейодированная соль и сахар
  1. Сливы помыть, вытащить косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
  2. Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15-20 мин. Осторожно масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
  3. Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
  4. Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
  5. На слабом огне варить соус 30 мин., помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
  6. Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Сливовый соус «Ткемали на зиму»

Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.

В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.

Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.

Сливовый соус «Ткемали на зиму»

Для приготовления сливового соуса нужно:

  • 1 кг сливы, можно даже обычной синей
  • 100 мл питьевой воды
  • 3 веточки кинзы
  • 1 головка чеснока
  • 3 ч. л. молотого кориандра
  • 1,5 ч. л. молотого перца чили
  • 2 ст. л. сушёного укропа
  • 2 ч. л. сушёной мяты
  • 6–8 ч. л. растительного масла
  1. Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
  2. Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
  3. Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или небольшую кастрюлю.
  4. Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин., периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
  5. Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
  6. Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.
Читайте также:  Как приготовить суши дома легко

Бонус: рецепт чакапули с ткемали

Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!

Чакапули с ткемали

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 2 кг баранины на косточке
  • 100 г тархуна
  • 100 г молодого зеленого лука
  • 100 г кинзы
  • 1 зеленый острый перец
  • 1 кг лука
  • 50 чеснока этого сезона
  • 1 ч. л. уцхо-сунели
  • по 0,3 ч. л. молотого кориандра и красного острого перца
  • 150 мл соуса ткемали, лучше зелёного
  • 300 мл сухого белого вина
  • 100 г сливочного масла для подачи
  1. Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок мелко нарежьте.
  2. Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
  3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
  4. Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.

Источник

Соус ткемали из зелёной алычи

  • Нам понадобится:
  • Алыча зеленая 1 кг
  • Сванская соль 1 ст. ложки
  • Мята или омбало — болотная мята половина пучка (15 грамм)
  • Кинза 1 пучок (30 грамм)
  • Укроп 1 пучок (30 грамм)
  • Кориандр молотый 1 ч. ложка
  • Красный острый перец 0,5 стручка
  • Чеснок 0,5 головки
  • Соль, сахар по вкусу
  • Свежемолотый черный перец по вкусу

Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!

Каждый раз, когда встаёт вопрос о соусе, хочется не традиционный томатный, да ещё и магазинный с его стабилизаторами и всякими E, а в меру острый и с кислинкой приготовленный самостоятельно. Рассматривая варианты домашних соусов, остановился на ткемали из зелёной алычи. При этом не ставил перед собой амбициозной задачи – приготовить его точь-в-точь с оригинальным, поскольку есть в ткемали такие ингредиенты, которых днём с огнём не отыщешь на рынках и в магазинах. Мой вариант ближе к тем вкусам, которые уже сформировались с учётом имеющихся заболеваний. Попробуйте и вы домашний соус ткемали на белорусский манер.

В основе рецепта ингредиенты, указанные здесь — https://www.coolnws.ru/eda/tkemali-zelenyi-iz-alychi/ с изменениями, вызванные отсутствием оригинальных трав и приправ Грузии (болотной мяты и сванской соли)

Как приготовить соус ткемали из зелёной алычи

Пошаговое описание рецепта

1. Ингредиенты соуса. Нужно отметить, что на видео, где готовят ткемали именно в Грузии, самих трав и пряностей по минимуму. А на различных сайтах в качестве ингредиентов соуса можно встретить и базилик, и тимьян, и петрушку, и фенхель. Т.е., у того, кто готовит соус может быть собственный набор ингредиентов, исходя из его представлений и какого-то основного, признанного самым верным рецепта попросту нет.

2. Засыпаем алычу в кастрюлю, предварительно избавив её от плодоножек, листьев и помыв, заливаем водой и ставим на огонь.

Важно просмотреть каждый плод, исключив попадание червивых. Нужно самому определить то количество воды, которого будет достаточно для соуса. В разных рецептах разные подходы. Где-то берут на 4 кг плодов 300 мл воды, где-то считают допустимым чтобы вода покрывала насыпанные в кастрюлю плоды. Важным считается выбор такой кастрюли, в которой будет исключено пригорание. Рассчитывая получить определённое количество соуса, нужно учитывать сколько уйдёт в отходы с косточками и кожурой.

Источник

Поделиться с друзьями
Каша из топора