Зелёная тетрадь
Pasteis de Bacalhau
| Aperture: | f/9 |
|---|---|
| Focal Length: | 30mm |
| ISO: | 400 |
| Shutter: | 1/0 sec |
| Camera: | DSLR-A290 |
Pasteis de Bacalhau – это пончики из соленой трески и картошки, которые продают на каждом бразильском пляже. Блюдо родом из Португалии, прочно прижилось в Бразилии и считается национальным. Соленую треску пришлось заменить мороженой, но я решила, что это нам ближе. Пересмотрела массу рецептов по изготовлению этих пирожков. Больше всего понравился ЭТОТ
продукты
треска 300г
картофель 400г
яйцо 2шт.
петрушка небольшой пучок
лук 1шт.
чеснок 2 зубчика
перец, соль по вкусу
оливковое масло 2ст.л.
масло для жарки 150мл.
приправа для рыбы 2ч.л.
Вскипятить воду, добавить соль, приправу для рыбы, положить треску и варить 10 минут, вытащить, остудить.
Картошку очистить и отварить в рыбном бульоне, который остался после отваривания трески.
Треску разобрать на волокна.
Картошку положить в блендер и тщательно измельчить.
Лук и чеснок очистить, порезать.
Вылить на сковородку оливковое масло, обжарить лук, добавить к нему рыбу и, помешивая, обжаривать 15 минут, остудить.
Соединить рыбу с картошкой, добавить мелко порезанную петрушку, посолить, поперчить, вмешать по одному яйцо.
Тщательно вымесить «тесто».
При помощи двух столовых ложек, смазанных растительным маслом, сформировать пирожки – зачерпнуть одной ложкой массу, поддеть второй снизу и переложить на нее пирожок, проделать это несколько раз, пока не сформируется гладкий пирожок. Пирожок формирует вогнутая часть ложки. Объяснить на словах это сложно, в первоначальном рецепте есть видео, делать пирожки проще простого.
Масло для жарки разогреть в сковородке, выложить туда ложкой пирожки и жарить до образования румяной корочки.
Источник
Pastéis de Bacalhau: How To Make Portuguese Codfish Cakes!
Pastéis de Bacalhau or codfish cakes are a popular appetizer at many snack-bars and restaurants here in Portugal. They are popular for good reason, a deep fried combination of potatoes and cod that can be eaten at any time of day. Codfish cakes are a good introduction to bacalhau, a traditional type of fish, rumoured to have over a hundred different recipes. What is bacalhau? It’s dried and salted cod that is hugely popular, you’ll find it in almost every supermarket, farmers, and fish market. This particular recipe uses lascas de bacalhau, that is the small pieces and off-cuts. However, if you can’t find lascas, any form of bacalhau can be rehydrated and shredded. Although the locals will tell you that using the best part of the fish for a recipe like this would be a waste!
Pastéis de Bacalhau – Salt Codfish Cake Recipe
Ingredients :
- 400g lascas de bacalhau – soaked for 6 hours, changing the water regularly
- 750g cooked potatoes
- 1 large onion finely chopped
- 1 large egg yolk
- Finely chopped parsley to taste
- Salt and pepper to taste
- Nutmeg
- Vegetable oil (for deep frying)
- Potato starch
Preparation:
- Place a medium pan with water over high heat and bring it to a boil, then add the cod pieces and let it simmer for approximately 8 minutes.
- Drain it and keep the water in the pan, use it to boil the potatoes whole with its skin, the cod water will bring more flavour to the potatoes and the skin will protect it from absorbing water in excess.
- Cook the potatoes until soft but firm still.
- In the meantime let’s shred the cod. Our favourite way of doing so it’s to place the fish over two layers of clean cloths, wrap it and start squeezing and pounding it, kind of like kneading bread dough. Trust me, this will meticulously shred the fish and drain any left over juices.
- Drain the potatoes, transfer them into a large bowl and then mash, allow to cool for a few minutes.
- Combine the mashed potatoes, the codfish and the remaining ingredients together.
- Add a tablespoon of potato starch into the final mixture if it feels too wet.
- Use two tablespoons to shape the dough mixture into almond-shaped balls then deep fry the cakes in vegetable oil until browned.
- Place your fried cod cakes on some kitchen paper and let it absorb the excess oil. Let them cool (if you can wait that long!) for a few minutes before serving.
Our favourite way of serving Pastéis de Bacalhau is with some Piri-Piri mayo and a squeeze of lemon! Let us know in the comments if you’ve tried our Portuguese codfish cake recipe and what you think of it!
Источник
Пирожок из бакаляу. Pasteis de Bacalhau
Pasteis или Bolinho de Bacalhau, или в переводе на русский пирожок из трески — это одна из самых популярных закусок в Португалии. Пирожки из бакаляу распространены по всему Средиземноморью, а также в Анголе и Бразилии. В центре и на юге Португалии их называют Pasteis de Bacalhau, а на севере более распространено название Bolinho de Bacalhau. Разница выражается в форме пирожков, следующей из названия. Классический рецепт пирожка из трески прошел в финал конкурса 7 чудес португальской гастрономии и уступил место в семерке другим великим закускам — Альейра из Миранделы и Эштрельскому сыру, таким образом завоевав третье место среди всех португальских закусок.
Первый официальный рецепт пирожка из трески был опубликован в 1904 в книге Карлуша Бандейра де Мелу (Carlos Bandeira de Melo), которая называлась Tratado de Cozinha e Copa. Попробуем сделать перевод этого рецепта:
«Сварите кусок бакаляу, отделите кожу и кости, смешайте с отварным картофелем и мелко порезанной петрушкой и пропустите все через мясорубку. В полученную массу добавьте молоко и яичные желтки и приправьте небольшой щепоткой соли и перца чили. Перемешайте полученное тесто и влейте в него заранее взбитые яичные белки. Полученное тесто разделите на равные части мерной ложкой, смазанной маслом, что бы кусочки не слипались друг с другом и затем последовательно поместите их в сковороду для жарки. В сковороде должно быть достаточно масла, чтобы пирожки погрузились в него полностью, не касаясь дна. Достаньте готовые пирожки ложкой и положите так, чтобы излишки масла стекли….»
В книге автор только описал процесс готовки не указав количество ингредиентов их состав и время приготовления. Поэтому его описание стало основой для изменений и улучшений существующих рецептов и по сей день. И конечно у каждого повара есть свой секрет приготовления.
Как сказал нам шеф-повар Посольства Португалии в России Рикарду Барруш — «Главное подавать пирожки еще горячими. Остывшие пирожки тоже вкусные, но это уже не то».
Вот список ингредиентов для классических Pasteis de Bacalhau, который мы нашли:
1⁄2 кг бакаляу,
300 гр. картофеля,
2 столовые ложки петрушки,
перец по вкусу,
1 зубчик чеснока,
4 яйца (белок и желток отдельно),
масло для фритюра.
Пирожки из бакаляу так же популярны в Каталонии. В отличие от португальского рецепта каталонцы добавляют муку и иногда мелко нарезанный лук. Как правило, едят их как закуску, но иногда и добавляют в качестве гарнира к другим блюдам. Этот вариант рецепта с тестом в Португалии получил название Pataniscas или Iscas de bacalhau.
В Бразилии можно найти свой вариант, который больше похож на латиноамериканские эмпанады, состоящие из теста и наполненные начинкой из бакаляу.
Источник
15 лучших закусок: вся Португалия на одном столе
Португальцы называют их petiscos — маленькие «штучки», которые в зависимости от ситуации могут быть закуской, аперитивом или даже главным блюдом. Когда их приносят перед трапезой, petiscos могут быть entradas, буквально «вход» в обед или ужин. Если они несладкие, то говорят salgados — от слова sal, соль. В случаях, когда petiscos способны заменить полноценный прием пищи, их называют prato principal — основное блюдо. Например, до недавнего времени знаменитая «франсезинья», многослойный бутерброд с подливкой и гарниром, относился к классу petiscos, хотя вообще-то это целый обед в одной тарелке, да еще и не для одного человека.
Petiscos — это отдельный жанр португальской гастрономии. Как испанские тапас или баскские пинчос. Их можно увидеть на витрине любого кафе, в кулинариях супермаркетов, ну и, разумеется, их приносят в ресторанах еще до того, как вы сделаете заказ. Тут важно помнить две вещи. Первая: это не подарок от шефа, petiscos будут включены в счет. Вторая: это очень, очень вкусно, и стоит того, чтобы попробовать.
1.Шамуса. Chamuça
Треугольный конвертик из тончайшего теста фило, жареный во фритюре и начиненный фаршем из курицы карри и чечевицы. В Португалию шамуса попала из Индии, и, несмотря на сходство названий, с привычной нам самсой не имеет ничего общего, кроме, пожалуй, формы. Может быть довольно острой.
2.Rissole de Camarão
Пирожки в форме полумесяца, обычно начиненные креветками, риссолы подаются холодными. Особенность риссола в том, что начинка обязательно включает соус бешамель.
3.Сroquette de Сarne
Французское изобретение, по сути котлета, мясной крокетт в Португалии внешне отвечает всем требованиям вида: цилиндрическая форма, плотная панировка, обжарка по фритюре. А вкус у этих штук — как у тех котлет из детства, который мы пытаемся воспроизвести, экспериментируя с количеством хлеба и лука в фарше. Очень вкусно!
4.Empada de Frango
Эмпада — это наследие средневековой португальской гастрономии: тогда такие закрытые несладкие пироги называли empadas de caixa, «коробочки». А само слово empada происходит от латинского panis, хлеб. Эмпада с курицей — это тонкая «коробочка» из песочного теста, начиненная куриным филе со специями и зеленым горошком.
5.Pastel de Bacalhau
Или, как еще его называют, bolinhos de bacalhau — буквально «пирожные из бакаляу». Картофельное пюре, зелень и вареная треска превращаются в фарш и жарятся во фритюре, это самый простой вариант. Иногда pastel превращается в пирожок: если внутрь положить кусочек сыра, который во время жарки расплавится и превратит простенькую закуску в гастрономический шедевр.
6.Peixinhos da Horta
Буквально «садовые рыбки»: стручки зеленой фасоли, обжаренные в кляре. Считается, что это блюдо — прародитель знаменитой японской «темпура». В зависимости от сезона вместо фасоли могут быть использованы кусочки тыквы, стручки перца и даже спаржа.
7.Cenouras a Algarvia
Морковь по-алгарвийски — это кусочки отварной моркови, маринованные в оливковом масле со специями, лимоном, чесноком и пряными травами. Как ни удивительно, идеальная закуска к холодному белому вину.
8.Moelas
Куриные желудки, несколько часов тушеные в смеси томатного соуса и белого вина. Обычно moelas подают с зубочисткой — чтобы съесть кусочки мяса, и хлебом, чтобы не пропало ни капли густого, душистого, пряного соуса.
9.Pataniscas de Bacalhau
Тонкие оладьи или толстые блинчики — как вам больше нравится. Pataniscas готовятся из муки, яиц, измельченной мякоти соленой трески и большого количества зелени. Сытное блюдо с насыщенным рыбным вкусом.
10.Prego no pão
Сэндвич с тонким куском постной говядины. В приличных местах prego не подают как закуску, поскольку перед тем, как начать его готовить, нормальный повар спросит, какую вы предпочитаете прожарку. Prego является закуской только в том случае, если он no pão, на хлебе. Если его подают на тарелке с гарниром, это уже основное блюдо.
11.Bifana
Свиная отбивная в булке, пожалуй, может, как и prego, претендовать на статус основного блюда: обычно это довольно большая отбивная. Гарнира к бифане, как правило, не подают, зато горчица обязательна. Мы считаем, что бифана — это лучшее, что можно подать к пиву.
12.Azeitonas
Оливки. В Португалии крайне редко подают оливки без косточек, оливки, фаршированные чем-либо и прочую гастрономическую попсу. Оливки здесь чаще всего бочковые, перед подачей выдержанные в оливковом масле и сдобренные рубленым чесноком и пряностями.
13.Tremoços
Крупные желтые плоды с жесткой оболочкой, которую не едят — это бобы. Бобы люпина, как бы странно это ни звучало. Употреблять в пищу их можно только в маринованном виде, что португальцы с удовольствием и делают. Обычно tremoços подают к пиву на двух блюдцах — одно с бобами, второе, пустое, для кожуры.
14.Chouriço assado
Жареная в огне колбаска chouriço — это не только зрелище и аромат, который будит аппетит у всего квартала. Это еще и невероятно вкусно. Колбаску надрезают в нескольких местах, укладывают на специальное устройство, называемое assador, как правило, глиняное, поливают спиртом и поджигают. Подают жареную колбасу на тарелке, уже разрезанной на куски.
15.Ovos verdes
Это половинки яиц, фаршированные пастой из собственных желтков, зелени и рубленых оливок, в нескольких слоях панировки, обжаренные во фритюре. Желтковая паста — классический вариант, могут быть также говяжий фарш и тунец. Иногда яйца, фаршированные мясом, подают как основное блюдо — с рисом или жареной картошкой.
Источник