Сморчки грибы как приготовить суп

Супы из сморчков – экзотическая кулинария для настоящих гурманов

Считаете себя настоящим ценителем лесных грибов? Тогда вам непременно нужно отведать нежные и ароматные блюда из сморчков. Хотя название таких грибов едва ли можно назвать мелодичным, а большинство людей не знают, что их можно употреблять в пищу, опытные грибники превратили приготовление этого продукта в настоящее кулинарное искусство. Отдельного внимания заслуживает суп из сморчков, ведь именно в отварном виде таким грибам удается во всей красе проявить свой пикантный вкус.

Сморчки, отличающиеся характерной пористой формой, готовят не только в странах СНГ, но и в США. Во многих странах имеется фирменный рецепт с таким экзотическим ингредиентом. Это могут быть не только супы, но и блинчики с грибной начинкой или аппетитные жареные сморчки . В любом случае сначала нужно тщательно очистить грибочки от всего лишнего и правильно подготовить их к дальнейшему приготовлению. Разберемся с тем, как сварить сморчки вкусно и правильно.

Как приготовить сморчки для супа?

Прежде всего, нужно помнить о том, что сморчки растут в лесах и посадках около старых могучих пней, покрытых мхом и старыми листьями, а это значит, что они могут быть очень грязными и требуют тщательной обработки перед приготовлением. Для начала свежесобранные ароматные грибы нужно освободить от крупного мусора, а потом отправить их под холодную проточную воду. Только под напором можно хорошенько выбить из пористой шапочки остатки грунта, песка и прочего мусора. Делать это можно прямо в раковине, но лучше для удобства переложить в дуршлаг.

Когда сморчки будут чистыми на вид, их нужно будет поместить в глубокую кастрюлю и залить водой. Она должна полностью покрывать сморчки. Буквально через 40-50 минут воду можно слить, а лесные грибы промыть еще раз, залить новой порцией воды и отправить на огонь. На этом же этапе можно добавить соль, а, когда вода закипит, следует уменьшить огонь до минимума. После этого сморчки нужно проварить еще около двадцати минут. Готовые грибы выложите на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Если же вы хотите стать настоящим мастером по приготовлению сморчков, стоит руководствоваться следующими советами и рекомендациями:

1. Многие люди считают сморчки лишь частично съедобным и немного ядовитым продуктом, не все грибники обращают на них внимание. Именно поэтому перед добавлением в различные блюда такие грибы нужно проварить не один, а два раза. Сначала это делают в той же воде, которая использовалась для замачивания, с добавлением небольшого количества соли на протяжении семи минут. Далее отвар выливается, а наполовину приготовленные грибочки снова заливаются холодной водой и в очередной раз отправляются на огонь. На втором этапе сморчки варят уже 20 минут после закипания.
2. Особенно нежным и пикантным грибным вкусом отличаются именно шапочки сморчков. Ножки, к сожалению, не могут похвастать такими же характеристиками. Именно поэтому, независимо от того, сколько по времени вы собираетесь отваривать сморчки, грибные ножки лучше удалить.
3. Чтобы правильно очистить сморчки от песка и лесного грунта, их предварительно замачивают в холодной воде. В них также могут жить мелкие насекомые, от которых довольно трудно избавиться под проточной водой. Замачивание должно длиться не меньше часа. При этом каждый грибочек лучше перевернуть ножками вверх. Это существенно упростит и ускорит процесс очистки.
4. Если вы хотите приготовить сморчки в жареном или отварном виде, замачивать их нужно в обоих случаях. В таких дарах леса содержится ядовитая гельвелловая кислота. Постояв в воде достаточное количество времени, они освобождаются от неё естественным путем. Готовить такие грибы без этой процедуры не стоит, так как они могут стать причиной серьезного отравления.
5. Из отварных сморчков можно сделать отличный полуфабрикат для пирога или супа, но долго держать такие продукты в холодильнике не стоит. Грибники рекомендуют использовать их по назначению в ближайшие 72 часа после варки.

В этой статье главной темой является именно суп со сморчками, поэтому мы подготовили для вас три замечательных рецепта такого ароматного блюда:

Суп из лесных грибов с яйцом

• свежие сморчки – 1 кг.;
• сливочное масло – 0,2 кг.;
• лук репчатый – 4 шт.;
• мука – 0,1 кг.;
• белое вино – 0,2 л.;
• бульон куриный или мясной – 6 л.;
• сливки – 0,1 л.;
• яичные желтки – 10 шт.;
• свежевыжатый лимонный сок;
• соль и специи;
• мускатный орех по вкусу.

1. Заранее нужно очистить и отварить сморчки, предварительно замочив их в холодной воде на несколько часов. На большой и глубокой сковородке с толстым дном следует обжарить очищенный и измельченный репчатый лук. Можно изначально вместо сковороды взять обычную кастрюлю. Когда лук достаточно подрумянится, добавьте к нему сморчки. Это позволит выжарить лишнюю жидкость.
2. Далее в кастрюлю с грибами можно всыпать немного просеянной муки, а потом залить их вином и мясным бульоном. На этом этапе приготовления суп из сморчков с яйцом нужно варить около получаса.
3. После этого суп необходимо процедить через мелкое сито. Предварительно сваренные вкрутую куриные яйца следует очистить от скорлупки и освободить желтки от белков. Рецепт такого супа со сморчками предусматривает использование исключительно желтков. Их нужно смешать со сливочным маслом, а потом растереть с готовыми грибами.
4. Добавьте сливочно-яичную смесь с грибочками к процеженному бульону, сдобрите его ароматными пряностями, лимонным соком и молотым мускатным орехом, а потом отправьте на огонь до закипания. Должен получиться пикантный суп пюре с грибным ароматом. Приятного аппетита!

Суп из сморчков с картофелем

Ингредиенты:

• сморчки – 0,5 кг.;
• картошка – 0,3 кг.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• пшенная или перловая крупа – 0,025 кг.;
• зелень – небольшой пучок;
• соль.

1. Сначала нужно заняться предварительным приготовлением свежих сморчков. Вымыть их, замочить и правильно сварить в два этапа. Этот шаг ни в коем случае нельзя пропускать, так как необходимо избавиться от опасного и ядовитого вещества, содержащегося в сморчках.
2. Репчатый лук вымойте и мелко порубите с помощью острого ножа. Поставьте на большой огонь кастрюлю с водой, доведите её до кипения и всыпьте туда грибочки вместе с измельченным луком. В этот же момент можно добавить соль и специи.
3. Приблизительно через 15 минут стоит всыпать в кастрюлю крупу. Картофель нужно очистить от кожуры, порезать кубиками и тоже добавить в посудину. После этого суп со сморчками и картофелем нужно варить до готовности картошки. Далее выключите огонь и дайте бульону настояться на протяжении получаса. Блюдо готово!

Вариант супа из свежих лесных грибов

• свежие сморчки – 0,3 кг.;
• репчатый лук – 4 шт.;
• херес – 0,1 л.;
• белый хлеб – несколько кусочков;
• сливочное масло – 0,1 кг.;
• сахар – несколько ложек;
• сыр Грюйер – 0,1 кг.;
• молотый мускатный орех и гвоздика;
• соль по вкусу;
• куриный бульон.

1. Сморчки нужно хорошенько вымыть, обрезать им ножки и дважды отварить. На втором этапе варки добавьте в кастрюлю не только соль, но и молотую гвоздику. Готовые грибочки снимите с огня и откиньте на дуршлаг.
2. Лук репчатый освободите от шелухи, порежьте тонкими полукольцами, а потом поджарьте на разогретом подсолнечном масле до золотистого цвета в кастрюле для супа. Равномерно помешивайте ингредиент и готовьте на слабом огне.
3. Потом нужно будет добавить к луку пару ложек сахара, готовить его еще 10 минут. Долейте в кастрюлю херес и варите до полного исчезновения алкогольного аромата. Затем останется только добавить куриный бульон, вскипятить будущий суп со свежими сморчками, снизить огонь до минимума и варить еще полчаса. Добавьте соль с мускатным орехом, перемешайте и снимите готовое блюдо с огня.

Далее необходимо сделать гренки для подачи. Приготовьте горячие тосты или поджарьте хлеб на сухой сковороде до хрустящей корочки. Подавайте к супу с тертым сыром сверху. Приятного аппетита!

Источник

Как вкусно приготовить грибы сморчки

Сморчки и строчки — первые грибы, появляющиеся весной. Они не пользуются спросом у неопытных грибников за непривлекательный внешний вид. На короткую толстую ножку насажена крупная сморщенная шляпка. У сморчков она ячеистая, а у строчков извилистая, похожая по форме на ядро грецких орехов. Перед тем как искать рецепты приготовления, чтобы приготовить грибы, сморчки и строчки, их нужно сначала долго вымачивать, а потом несколько раз варить. Если все сделать правильно, можно порадовать себя и домашних очень вкусными и оригинальными блюдами.

Подготовка к кулинарным экспериментам

Чтобы избавиться от яда, условно-съедобные грибы заливают водой на 2–3 часа, меняя ее каждые 30–40 минут. В сморщенных шляпках скапливается мусор — кусочки сухих листьев, песок, остатки насекомых. Затем плодовые тела промывают под проточной водой, выложив в дуршлаг, и заливают еще на 2 часа. Затем отжимают, выкладывают в кастрюлю, вновь заливают холодной водой и подсаливают. Соотношение грибов и воды — 1 кг на 3 л. Варить следует не менее 40–50 минут.

Для приготовления опасных с точки зрения кулинара плодовых тел лучше использовать другой способ:

• первый раз отварить в соленой воде 10 минут;
• залить повторно и кипятить еще 10 минут;
• подождать пока остынет, промыть, вновь отварить такое же время.

Некоторые повара считают, что нужно избавляться от яда в 4–5 подходов. Бульон от весенних грибов нужно выливать — в него переходит яд.

Читайте также

Как быстро и просто приготовить сморчки и строчки

Содержание яда в засушенных грибах уменьшается уже через 3 месяца. Но лучше не рисковать. Если они заготовлены заранее, то перед тем как заниматься основным блюдом, их нужно замочить. Лучше на всю ночь, но можно на 2–3 часа, чтобы восстановить форму. Воду сливают, а плодовые тела несколько раз отваривают, слегка подсолив.

Кулинары Руси, чтобы раскрыть оригинальный вкус, использовали такой способ. Отжимали отваренные плодовые тела и вымачивали 2 часа в бочке с рассолом от квашеной капусты, стоящей в погребе, перемешивая каждые 20 минут. Сейчас большей популярностью пользуются рецепты приготовления грибов в сметане.

Этот способ подходит грибникам, уверенным в качестве урожая. Грибы тщательно промывают, обрабатывают, как уже было описано выше, а потом обжаривают на сковороде. Получается вкусно, готовится быстро, а сделать все настолько просто, что не нужно запоминать соотношение ингредиентов. Количество определяют на глаз.

Промытые и отваренные в течение 30 минут в соленой воде сморчки отжимают и разрезают на одинаковые части. Мелкие шляпки можно оставить целыми. Еще раз отваривают в кипящей, слегка подсоленной воде 5 минут.

В это время шинкуют лук (лучше нарезать помельче). Затем выкладывают на сковороду с разогретым сливочным маслом. Пассируют до золотистого цвета и добавляют к нему шумовкой грибы. Обжаривают, постоянно перемешивая, перчат, солят, готовят еще 10 минут и добавляют мелко нарезанный чеснок по вкусу. Заправляют сметаной или сливками, прикрывают крышкой и тушат на небольшом огне до готовности. Если сморчки жестковаты, можно добавить воды.

Всыпают нарезанную петрушку, оставляют на маленьком огне еще на 7 минут. Можно угощаться. Подробно посмотреть, как тушить сморчки, можно на видео.

Грибная запеканка

Не обязательно придерживаться рекомендаций рецепта — можно экспериментировать. Например, для улучшения вкуса добавить укроп или другие пряные травы.

Ингредиенты:

• строчки — 0,5 кг;
• картофель — 5 шт.;
• репчатый лук — 1 крупная или 2 средние шт.;
• чеснок — 1–3 зубца;
• майонез — 2–3 столовые ложки;
• растительное и сливочное масло для жарки.

Запеканку готовят в духовке. Понадобится жаропрочная форма, лучше керамическая или из термостойкого пластика.

Порядок приготовления:

1. Картофель отваривают в мундире, охлаждают в холодной воде, чистят. Лук мелко нарезают, сыр натирают, добавляют к нему майонез. Если хочется поострее, не помешает зубчик чеснока, пропущенный через пресс.
2. Заранее отваренные строчки измельчают. Размер нарезки значения не имеет.
3. Разогревают растительное масло на сковороде, добавив капельку сливочного. Пассируют лук, пока он не станет мягким.
4. В это время разрезают крупный зубчик чеснока и натирают им форму.
5. Всыпают грибные кусочки в сковороду, тушат 10 минут. Можно добавить чеснок.
6. В форму натирают половину картофеля, разравнивают, не придавливая.
7. Сверху выкладывают обжарку, а следующим слоем — оставшуюся картошку, предварительно натерев.
8. Перемешивают сыр с майонезом, раскладывают на запеканку.
9. Разогревают духовку до 200 °С и помещают в нее форму.

Читайте также

Выпекают 15–20 минут. Запеканку лучше подавать горячей, посыпав свежей зеленью — укропом или петрушкой. Зная, как приготовить грибы сморчки, аналогично можно сделать запеканку из строчков.

Грибной суп с луком и картошкой

В качестве основного ингредиента используют свежесобранные или сушеные грибы. Их нужно подготовить так, как описано выше.

Основные ингредиенты:

• 0,5 кг сморчков;
• 0,3 кг картофеля;
• 1 луковица;
• пучок укропа;
• соль, перец по вкусу.

Чтобы суп получился более густым и наваристым, в него добавляют горсть крупы. Можно взять пшенку или перловку (вторая варится дольше).

Рецепт, как пошагово приготовить блюдо, с фото:

1. Лук измельчают, грибы нарезают, но не очень мелко.
2. Ставят на огонь кастрюлю с водой, и как только она закипит, всыпают в нее грибы.
3. Через 15 минут всыпают крупу, а еще через 10 — очищенный картофель, нарезанный кубиками. Варят до готовности картошки. Перед выключением подсаливают и перчат.
4. Бульону дают настояться 30 минут. При подаче в каждую тарелку всыпают зелень.

Можно использовать другой способ, чтобы сварить суп со сморчками и картошкой. Например, лук обжарить на сковороде и добавить одновременно с картофелем.

Плов со сморчками

Если грибы собирали в экологически чистой местности, их достаточно промыть и замочить на несколько часов в соленой воде. Затем достаточно отваривать их 10 минут.

Набор продуктов:

• сморчки — 15–20 шт.;
• рис — 1 стакан;
• кулинарный жир — 3 ст. л.;
• морковь — 2 шт.;
• луковица — 2 шт.;
• соль и специи по вкусу.

Читайте также

Сморчки подготавливают заранее, нарезают, лук шинкуют помельче. Обжаривают грибы с луком на кулинарном жире, пока они не уменьшатся по объему приблизительно в 1,5 раза. В это время морковь измельчают соломкой, выкладывают в сковороду. Как только она размягчится, добавляют рис. Его тоже требуется тщательно промыть. В сковороду наливают теплую воду так, чтобы она закрывала поверхность на 2 пальца. Всыпают соль и специи, все закрывают крышкой. Тушат 20 минут.

Жюльен из сморчков

Это универсальный рецепт. Блюдо можно готовить с любыми грибами, кроме шампиньонов или вешенок. С искусственно выращенными плодовыми телами добиться выраженного вкуса не получится.

Набор продуктов:

• 300 г сморчков;
• 1 луковица;
• 2–3 зубца чеснока;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1,5 стакана сливок;
• 150 г твердого сыра;
• 2 ст. л. муки;
• по вкусу — соль, перец, пряности и приправы.

Заранее подготовленные отварные грибы нарезают. Обжаривают измельченные лук и чеснок на небольшом количестве сливочного масла, пока не появится насыщенный аромат, а кусочки не станут прозрачными. Дают зазолотиться. Для этого нужно еще 7–10 минут.

Всыпают 2 ст. л. муки, пряные травы, перемешивают еще 2 минуты. Вливают сливки, 5 минут кипятят. Сверху посыпают слоем тертого сыра.

Духовку разогревают до 180 °С, переставляют в нее сковороду. Жульен готов, когда сверху появится румяная корочка.

Сырный суп

Это блюдо подойдет вегетарианцам и приверженцам правильного питания. Тот, кто не является адептом здорового образа жизни, при подаче может заправить сметаной, йогуртом, сливочным соусом с зеленью. Вместо хлеба вприкуску едят поджаренные тосты или соленые вафли.

Продуктовый набор:

• 150 г строчков;
• 2–3 картофелины;
• 1 луковица;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 100 г плавленого сыра, не очень соленого;
• 10 г сухих рыжиков;
• 1 ч. л. петрушки;
• 1 лавровый лист;
• 2 горошки душистого перца;
• 0,5 ч. л. кориандра;
• соль и перец по вкусу.

Строчки обрабатывают заранее, картофель измельчают кубиками, лук шинкуют мелко, рыжики измельчают в кофемолке в муку.

Приготовление пошагово:

1. Картофель чистят, нарезают кубиками. Заливают на 15 минут холодной водой, чтобы избавиться от излишка крахмала.
2. На огонь ставят кастрюлю с водой, а когда закипит, опускают картофель.
3. Строчки нарезают потоньше.
4. Пассируют с луком на растительном масле до прозрачности.
5. Сыр натирают на мелкой терке, отправляют в кастрюлю вместе с обжаркой, варят 3 минуты, постоянно помешивая. Сыр должен полностью расплавиться.
6. Заправляют суп пряностями, опускают лавровый лист, 3 минуты кипятят. Лист вынимают.
7. Всыпают грибной порошок, кипятят 30–40 секунд.

Выключают, дают хотя бы 5 минут постоять под крышкой, разливают по тарелкам и посыпают нарезкой свежей зелени.

Сморчки со сливками

Это очень вкусное и сытное блюдо вегетарианцам не подходит. Для его приготовления нужны молочные и кисломолочные продукты. Сливки можно заменить сметаной.

Ингредиенты:

• грибы — 700 г;
• луковица репчатая — 1 шт.;
• сливки — 1 стакан;
• масло сливочное — 1–2 ст. л.;
• масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.;
• сыр твердый — 100 г;
• соль, перец по вкусу.

Грибы обрабатывают заранее и нарезают. Измельченный лук обжаривают на растительном масле, а грибы —отдельно — на сливочном на другой сковороде. Соединяют оба компонента, заправляют перцем и солью, вливают сливки. Смешивают с тертым сыром, тушат до готовности.

Грибные котлеты

Блюдо готовится быстро. Самый длительный этап — подготовка сморчков. Перед тем как готовить фарш, их нужно хорошо отжать.

Ингредиенты:

• 2 яйца;
• 1 луковица;
• немного сливочного масла;
• панировочные сухари — сколько возьмут котлеты;
• 250 г сморчков;
• 400 г слегка подсушенного белого хлеба;
• 3 ст. л. сметаны;
• молоко.

Для приготовления фарша нужна обычная мясорубка. Измельчитель в этом случае не подойдет. Влажные грибы до нужной консистенции измельчить не получится.

Чтобы сделать котлеты:

1. Заливают хлеб молоком. Ему нужно дать разбухнуть.
2. Лук измельчают, обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле.
3. Через мясорубку пропускают грибы с хлебом, добавляют лук и 1 яйцо, подсаливают. Фарш хорошо перемешивают.
4. Второе яйцо хорошо взбивают с небольшим количеством соли.
5. Формируют котлеты влажными руками, чтобы не прилипали. Разогревают на сковороде сливочное масло.
6. Каждую заготовку опускают сначала в яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях.

Обжаривают с двух сторон до золотистой корочки. Котлеты нужно подавать горячими.

Соус из сморчков

По этому рецепту готовят блюдо высокой кухни. Соус можно подавать к рыбе, морепродуктам, мясу и овощам. Он нежный, пряный и сытный. Правда, быстро его не приготовишь.

Набор продуктов:

• сморчки — 0, 5 кг;
• сливочное масло — 60 г;
• мука — 3 ст. л.;
• сметана — 0,5 стакана;
• чеснок — 6 зубцов;
• тертый мускатный орех — 0,5 ч. л.;
• грибной бульон — 150–200 г;
• соль, перец, специи по вкусу.

Сморчки мелко нарезают, а затем тушат на медленном огне в открытой кастрюле так, чтобы вода постепенно выкипала. Пену снимают шумовкой.

На раскаленной сковороде без масла обжаривают до золотистого цвета муку. Вливают в нее заранее сваренный грибной бульон (приблизительно треть), тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. Выкладывают грибы, сливочное масло, пропущенный через пресс чеснок, тертый мускатный орех. По мере надобности добавляют бульон. Тушат на медленном огне 15 минут, пока не загустеет. Все перекладывают в глубокую емкость, доводят до однородной консистенции блендером.

Перед подачей соус нужно охладить. Сначала до комнатной температуры, а затем на 2–3 часа поставить в холодильник. Можно украсить 1–2 листиками мяты.

Как правило, чтобы быстро приготовить грибы-сморчки, подбирают рецепты приготовления в сметане на сковороде. Но, если есть время и желание попробовать что-то оригинальное, их можно запечь с репой, раками, использовать как начинку, чтобы фаршировать телятину.

Источник