Sochetaizer ru рецепты моцарелла

Моцарелла: всё, что нужно знать

О сыре моцарелла

Как производят моцареллу

Разновидности моцареллы

Моцарелла для пиццы

Как выбирать и хранить моцареллу

Питательные свойства моцареллы

Моцарелла детям

Моцарелла в итальянской кухне

О сыре моцарелла

Моцарелла — мягкий молодой рассольный сыр, один из знаковых ингредиентов итальянской кухни. И хотя «королем итальянских сыров» принято считать пармезан, именно моцарелла — самый продаваемый в мире сыр, рожденный на Апеннинах.

Моцареллу производят на всем итальянском «сапоге» и за его границами, но эталонным считается сыр из региона Кампанья, где моцарелла — продукт, защищенный по происхождению (DOC). Классику жанра — моцареллу ди буфала (mozzarella di bufala) — производят исключительно из молока черных буйволиц, которых впервые завезли в Италию из Китая еще в VI веке.

У деликатесного сыра долгая и славная история: в 1601 году моцарелла ди буфала впервые упоминается в документах товарных бирж Неаполя, наряду с золотом и пшеницей. Но в начале XX века в северной Италии началось массовое осушение болотистой местности, которая была идеальной средой для обитания буйволов, и их поголовье сократилось. Поэтому сегодня более широко распространена моцарелла из коровьего молока с поэтическим названием Fior di latte — «цветок молока». Она менее кремовая и жирная, чем буйволиная, зато более универсальная в кулинарии и преданно любимая самими итальянцами.

Как производят моцареллу

Моцарелла (как и буррата, проволоне, качкавал) относится к семейству пасты филата, что в переводе означает «тянутый сыр». Название отражает процесс изготовления: после сквашивания молока сычужным ферментом, сырное зерно поливают горячей водой, чтобы оно расплавилось. Затем массу размешивают специальный деревянным шестом и начинают интенсивно вытягивать из нее нити.

В результате масса превращается в причудливое кружево. Нити снова сминают в плотный клубок, отрезают от него кусочки (этот процесс называется mozzatura — отсюда и название сыра), а из них формируют небольшие головки — чаще всего в форме шаров разного размера.

Среди других классических форм моцареллы — плетеные косички trecceи узелки nodini. Моцарелла остается белоснежной, мягкой, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Сыворотку, оставшуюся после изготовления моцареллы, обычно используют в качестве сырья для производства другого именитого итальянского сыра — рикотты. Но это уже другая история…

Разновидности моцареллы

И все-таки она круглая. Головки в виде шариков, запаянных в пакет с рассолом, — самый привычный для нас вид моцареллы. Чаще всего встречаются шарики боккончини (bocconcini), стандартный вес которых 125 граммов. Их удобно нарезать ломтиками и выкладывать в салат или на бутерброды. Есть версия, что диаметр боккончини соответствует размеру среднестатистического итальянского помидора — так специально задумано, чтобы они идеально подходили друг другу в салате «Капрезе».

Шарики чуть поменьше — чильеджини (ciliegine) — размером с крупную черешню. Их подают целиком, и они отлично смотрятся на одной тарелке с помидорами черри. Самые мелкие — крохотные «жемчужинки», perlini, удобно добавлять в пасту, супы и блюда из круп, если вы хотите, чтобы сыр не расплавился, а чувствовался в блюде.

Самые крупные, от 400 граммов, головки под названием mozarella aversana встречаются только в Италии, в районе города Аверса. Наконец, моццарелла, весьма достоверно передающая форму женской груди, zizzona di Battipaglia, считается символом старинного итальянского города Баттипалья.

Моцарелла для пиццы

Не менее популярны и «побочные» разновидности моцареллы, например полутвердая прессованная mozzarella solida. Такому сыру чаще всего придают форму вытянутого бруска. Он плотный, тягучий и эластичный. По сути, это сгущенные спрессованные остатки от производства свежей моцареллы. В отличие от последней, прессованная моцарелла долго хранится без рассола, хорошо переносит высокие температуры и красиво плавится на раскаленной хлебной лепешке, поэтому в Италии она известна под псевдонимом «сыр пиццайоло».

Как выбирать и хранить моцареллу

У качественной моцареллы пресноватый, тонкий молочный вкус. Внутри сырный шарик — сливочный, по текстуре напоминающий губку, снаружи — глянцевый, блестящий. Если надрезать его ножом, из него должна сочиться белая сыворотка. Но разглядеть все достоинства сыра в пакете с рассолом не так просто. Поэтому, выбирая моцареллу, прежде всего проверьте срок ее годности.

Свежий сыр хранится не больше месяца, а если вскрыть упаковку — всего пару дней. Кстати, если вы не уверены, что справитесь со всей упаковкой за раз, то не выливайте рассол, а перелейте его в банку и сложите в него несъеденные шарики. От контакта с воздухом моцарелла буквально за несколько часов заветривается (на ней образуется желтая корка), приобретает кислый запах и начинает горчить. Держите моцареллу в самом теплом отделении холодильника, рядом с фруктами. И ни в коем случае не кладите в морозилку — она этого не выносит и после разморозки растекается невнятной сырной лужей.

В отличие от нежных шариков свежей моцареллы сыр для пиццы более плотный из-за пониженной жирности и меньшего содержания влаги. Это не только увеличивает срок его хранения, но и определяет характеристики уже расплавленного сыра. Моцарелла для пиццы выпускается в вакууме без рассола и может храниться на верхней полке холодильника до трех недель. А вот уже раскрытый сырный брикет обязательно поместите вместе с упаковкой в герметично закрывающуюся посуду. Иначе он быстро высохнет и затвердеет.

Питательные свойства моцареллы

Моцарелла — молодой сыр минимальной выдержки, поэтому сохраняет большинство полезных свойств молока. Содержащийся в ней казеин — один из важнейших молочных белков — способствует формированию мышечной ткани и позволяет поддерживать хорошую физическую форму. Еще один плюс продуктов, в которых присутствует казеин, – способность дарить долгое ощущение сытости. Достаточно съедать 100 граммов моцареллы в день, чтобы покрыть суточную белковую норму (около 18 г). Это тем более ценно, если учесть, что моцарелла не слишком калорийная (около 230 ккал на 100 г) и жирная (20–30 г). Для сравнения, выдержанные сыры типа пармезана содержат от 45 граммов жиров на 100 граммов продукта.

Среди других полезностей, которые дает нам моцарелла, — кальций и фосфор. Тут важно отметить, что эти незаменимые для костной ткани и зубной эмали элементы усваиваются именно в сочетании с жирами. Обезжиренные молоко и творог в этом смысле бесполезны, а вот сыр – наоборот. Прибавьте к этому витамин В12, нужный организму для оптимизации многих процессов — от хорошего настроения до нормального пищеварения. В моцарелле его совсем немногим меньше, чем в говядине. А лучше всего витамины этой группы «работают» именно в сочетании с молочными протеинами и кальцием. Таким образом, моцарелла — это «вещь в себе», где все элементы взаимодействуют друг с другом, чтобы принести организму максимальную пользу.

Появился и дополнительный бонус: в ходе последних исследований в области пищевой ценности продуктов выяснилось, что в свежих сырах содержится спермидин – мощный защитник клеток от старения. Делаем выводы: в том, что моцарелла испокон веков считается неотъемлемой частью средиземноморской диеты, есть железная логика.

Моцарелла детям

Моцарелла – превосходный источник кальция и «здорового», уже ферментированного молочного белка, который легко усваивается даже неокрепшим детским организмом. В составе этого сыра содержится также немалое количество цинка (около 15% от детской дневной нормы), необходимого для правильного формированию клеток мозга и костной ткани. При этом в моцарелле минимальное количество соли и по сравнению с твердыми сырами ничтожно мало гистамина, который нередко вызывает аллергические реакции, жирность же ее не велика. Все это делает моцареллу идеальным продуктам для детского питания, но раньше десяти месяцев давать ее малышам не рекомендуется: слишком высокая для них доза белков и минеральных веществ может перегрузить почки.

Вводите сыр в рацион ребенка постепенно. Сначала давайте пару раз в неделю кусочек размером с горошину. С года начинайте добавлять в детские омлеты и пюре по 20–30 г тертого сыра. К трем годам у ребенка вырабатывается определенный набор ферментов, регулирующих пищеварение, в это время малышу можно предложить «сырную тарелку» – пару кусочков моцареллы с вареньем или медом. Но выбирайте сыр с минимальным сроком годности – не более 10 дней с даты производства. Следите, чтобы в сыре не было никаких консервантов – только молоко и закваска.

Моцарелла в итальянской кухне

В итальянской кухне моцарелла вездесуща: от салатов и паст до десертов — она везде желанная гостья. Мягкий сыр с нейтральным вкусом крайне уживчив. Хотите — моцарелла будет дирижировать целым оркестром ингредиентов, оставаясь главной на тарелке. Как в знаменитом «Капрезе», где нарезанные кружочками сладкие помидоры, моцарелла и соус песто повторяют триколор итальянского флага. Или в другом национальной хите — Mozzarella in carrozza, то есть «моцарелла в карете»: шарик свежего сыра вместе с анчоусом и веточкой базилика кладут между двумя кусками хлеба, панируют в яйце и сухарях и отправляют во фритюр. При всей элементарности рецепта — настоящее лакомство!

Соус для пасты — еще одна кулинарная стезя, на которой моцарелле нет равных: тут она отлично сочетается с вялеными помидорами, рыбой, зеленой фасолью, креветками, панчеттой, курицей… Сложно найти ингредиент, с которым нежная сливочная субстанция вступила бы в конфликт.

Для пиццы моцарелла — базовый сыр. Ее используют как основу вкуса наравне с томатным соусом в «Маргарите», она обязательно входит в начинку пиццы «Четыре сыра». Тут стоит придерживаться правила: если пицце предстоит вместе с сырной начинкой отправиться в раскаленную печь, лучше использовать прессованную или подкопченную моцареллу, а свежую – выкладывать на уже выпеченную лепешку, добавив оливки, анчоусы, кружочки колбасы или тонкие ломтики лосося.

Моцарелла — королева итальянских бутербродов, брускетт и панини. С тонкими, как бумага, ломтиками брезаолы или прошутто, припущенным шпинатом или пикантной рукколой, она всегда на своем месте и неизменно хороша. Итальянская запеканка пармиджана тоже не обходится без моцареллы: свежим сыром прослаивают тонко нарезанные баклажаны и запекают в духовке под корочкой из пармезана.

И, наконец, простейший, но гурманский итальянский десерт, — пончики bombolini. Жареные в масле кругляши начиняют моцареллой вместе с клубникой, кусочками инжира или груши и подрумянивают в масле. Идеальное завершение обеда с бокалом очень холодного игристого вина вроде просекко или франчакорты!

Источник

Сочетайзер

• Записи сообщества
• Поиск

Сочетайзер запись закреплена

Манник с вишнёвой рикоттой

В Италии пирог из рикотты и манной крупы называют «мильяччо». В
классическом неаполитанском рецепте присутствует цедра лимона и
апельсина, придающая выпечке цитрусовую нотку. Вишнёвая рикотта в
Показать полностью.
дополнительных акцентах не нуждается — в ней и аромат, и вкус лета.

Порций: 6
Приготовление: 1 ч 20 мин; настаивание: 1 ч
100/241 ккал

Необходимые ингредиенты:
200 г манной крупы + 2–3 ч. л. для посыпки формы
200 мл молока
3 яйца
175 г сахара
1 пачка (200 г) вишнёвой или ванильной рикотты «Бонджорно»
2 ч. л. разрыхлителя
20 г сливочного масла Unagrande
1–2 ст. л. сахарной пудры для подачи

Как приготовить:
1. Насыпьте манную крупу в миску, влейте молоко, хорошенько перемешайте и оставьте на 1 час, чтобы манка набухла.
2. В другую миску разбейте яйца и взбейте миксером. Не прекращая взбивать, всыпьте сахар и перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет белой и пышной. Добавьте рикотту и снова взбейте миксером на низких оборотах.
3. Добавьте к яичной смеси манку, разрыхлитель и еще раз взбейте миксером до однородности.
4. Смажьте керамическую форму для выпечки сливочным маслом и
присыпьте дно и бортики оставшейся манкой, стряхните лишнее.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Вылейте тесто в форму и выпекайте 50–60 минут. Остудите манник, нарежьте на порции, украсьте сахарной пудрой и подавайте.

Примечание: Чтобы ускорить процесс приготовления, манку можно не
замачивать в молоке, а варить при легком помешивании до загустения — хватит пяти минут. Если манник начнет пригорать, накройте его фольгой. Пирогу лучше дать настояться не менее четырех часов. Подавайте манник с шоколадным соусом. В таком виде манку едят все!

Сочетайзер запись закреплена

Рулет из кабачков с лососем

Хрустящая основа прекрасно сочетается с нежным кремчизом, а необходимую пикантность рулету придает копчёный лосось. В начинку можно также добавить тёртый полутвердый сыр — расплавившись, он подарит блюду не только аромат, но и интересную тягучесть. Вместо лосося подойдет начинка из мясного фарша, из обжаренной моркови с луком или из грибов.
Показать полностью.

Порций: 6
Приготовление: 50 мин: настаивание: 1 ч
100 г/82 ккал

Необходимые ингредиенты:
4 небольших кабачка
3 яйца
50 г муки
100 г сметаны (15%)
2 пачки кремчиза с томатами Pretto
150 г копчёного лосося
2 веточки укропа для украшения
соль, свежемолотый чёрный перец

Как приготовить:
1. Кабачки очистите и натрите на крупной терке. Не отжимая жидкость,
выложите кабачки на разогретую сковороду и тушите, помешивая, 5 минут.
2. Разбейте в миску яйца, всыпьте муку, посолите, поперчите, добавьте
сметану и перемешайте венчиком до однородности.
3. Переложите в миску кабачковую массу и ещё раз хорошенько перемешайте.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом, вылейте на него кабачковое тесто и распределите ровным слоем. Выпекайте 20–25 минут.
5. Достаньте основу из духовки и распределите по ней кремчиз. Сверху
разложите нарезанного тонкими слайсами лосося. Помогая себе пергаментом, сверните кабачковую основу в плотный рулет, остудите и уберите в холодильник на 1 час.
6. Нарежьте рулет на порционные ломтики, украсьте листиками укропа и подавайте.

Сочетайзер запись закреплена

Творожная запеканка с шоколадной рикоттой

В нашем рецепте за нежность отвечает рикотта, придавая запеканке сливочность и делая ее похожей на суфле. Хотите усилить эффект? Попробуйте заменить творог йогуртом. Чтобы подчеркнуть шоколадный оттенок рикотты, можно добавить в тесто тёртую лимонную цедру — вкус получится весьма оригинальным. Для украшения запеканки подойдет не только сахарная пудра, но и наструганный шоколад.
Показать полностью.

Порций: 6
Приготовление: 50 мин
100 г/260 ккал

Необходимые ингредиенты:
1 пачка шоколадной рикотты «Бонджорно»
200 г творога (9%)
1 яйцо
3 ст. л. сахара
2 ст. л. манной крупы
1 ст. л. ванильного сахара
100 г темного изюма
30 г сливочного масла Unagrande
1–2 ст. л. панировочных сухарей
1 ст. л. сахарной пудры для подачи

Как приготовить:
1. Выложите в миску шоколадную рикотту и творог. Добавьте яйцо и как следует перемешайте вилкой.
2. Добавьте сахар, манку, ванильный сахар, изюм и еще раз тщательно
перемешайте.
3. Смажьте дно и борта керамической формы для выпечки сливочным
маслом, посыпьте панировочными сухарями и стряхните лишнее.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите творожную массу в форму,
разровняйте и выпекайте запеканку 30–40 минут.
5. Немного остудите запеканку, нарежьте на порции, посыпьте сахарной
пудрой и подавайте.

Сочетайзер запись закреплена

Жюльен из шампиньонов с моцареллой

Жюльен — традиционная горячая закуска французской кухни. Обычно это куриное филе с грибами, запеченные под сырной шапкой. Нередко блюдо готовят только с грибами. По классическому рецепту это должны быть именно шампиньоны, но подойдут и другие грибы, например, лесные.

Порций: 4
Показать полностью.
Подготовка: 10 мин; приготовление: 40 мин
100 г/135 ккал

Необходимые ингредиенты:
125 г моцареллы Unagrande
1 луковица
250 г шампиньонов
50 г сливочного масла
1–2 ст. л. муки
100 мл сливок (22%)
2 веточки укропа для украшения
соль, свежемолотый чёрный перец

Как приготовить:
1. С моцареллы слейте жидкость, шарик натрите на крупной тёрке. Лук очистите и мелко нарежьте. Грибы вымойте и нарежьте вдоль тонкими ломтиками.
2. Разогрейте сливочное масло в сковороде и обжаривайте грибы и лук 7–10 минут, помешивая, до золотистого цвета. В конце посолите, поперчите, добавьте муку и перемешайте.
3. Разложите грибы с луком в 4 кокотницы и налейте в каждую 4 ч. л. сливок.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Разложите тертую моцареллу по кокотницам, поставьте кокотницы на противень и запекайте жюльены 20–25 минут. При подаче украсьте листиками укропа.

В домашних условиях соус бешамель часто заменяют сливками или жирной сметаной. Для сырной корочки можно использовать любой твёрдый сыр, но моцарелла плавится лучше, к тому же придает жюльену дополнительную сливочность. Кстати, изначально слово «жюльен» означало способ нарезки продуктов соломкой. Но для одноименного блюда ингредиенты нарезают ломтиками или кубиками. А готовить закуску рекомендуется в кокотницах либо в небольших горшочках — в них блюдо запекается лучше.

Сочетайзер запись закреплена

Оладьи с кленовым сиропом

Эти крупные оладьи получаются менее пышными, чем приготовленные
на кефире, зато наверняка понравятся любителям панкейков. Чтобы
оладушки были более нежными и ароматными, добавьте в тесто растопленное сливочное масло. Для несладкой версии можно заменить его растительным, и в этом случае жарить можно без масла. Также в сладкое тесто можно добавить кусочки фруктов или ягоды, в несладкое — бекон.
Показать полностью.

Порций: 4
Приготовление: 40 мин
100 г/312 ккал

Необходимые ингредиенты:
200 г муки
5 г разрыхлителя
2 г соли
50 г сахара
2 яйца
150 мл молока
30 г сливочного масла «Умалат»
кленовый сироп для подачи

Как приготовить:
1. Насыпьте муку в миску, добавьте разрыхлитель, соль, сахар и
перемешайте.
2. В другой миске взбейте яйца миксером. Не переставая взбивать, влейте молоко, затем всыпьте смесь сухих ингредиентов. Вбивайте, пока масса не станет гладкой и однородной.
3. Растопите в блинной сковороде сливочное масло. Наливайте в сковороду по 2 ст. л. теста, обжаривайте оладьи на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны и перекладывайте на тарелку горкой.
4. Подавайте оладьи с кленовым сиропом.

Сочетайзер запись закреплена

Рулеты из лаваша с рикоттой

Прелесть этой закуски в том, что под хрустящей тонкой корочкой с кунжутом сохраняется кремовая начинка. Красный перец придает ей пикантность и аромат. Вместо рикотты можно взять творог, но получится не так нежно. Рулет подают и в холодном, и в горячем виде на завтрак, на ужин или в качестве перекуса.

Порций: 8
Показать полностью.
Подготовка: 5 мин, приготовление: 30 мин
100 г/126 ккал

Необходимые ингредиенты:
2 пачки рикотты Pretto
4 ст. л натурального йогурта
3 яйца
1/2 пучка укропа
4 перышка зелёного лука
1 красный перец (по желанию)
3 тонких овальных или прямоугольных лаваша
черный и белый кунжут по вкусу
соль

Как приготовить:
1. Выложите рикотту в миску, добавьте 2 ст. л. натурального йогурта, 1/2–1 ч. л. соли (или по вкусу), 2 яйца, измельченные укроп и зеленый лук, перемешайте.
2. Из красного перца удалите семена и перегородки, мякоть мелко нарежьте.
3. На одну из узких частей лаваша выложите треть начинки с рикоттой
полосой примерно 10 см, посыпьте 1/3 нарезанного перца и скрутите лаваш в рулет. Таким же образом подготовьте два оставшихся лаваша.
4. Для смазывания смешайте в миске оставшееся яйцо и оставшиеся 2 ст. л. йогурта. Посолите.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите рулеты в застеленную пергаментом форму для запекания, с помощью кулинарной кисти щедро смажьте йогуртом с яйцом и посыпьте кунжутом.
6. Запекайте 25 минут. Затем нарежьте на порции и подавайте.

Сочетайзер запись закреплена

Форель, запеченная со шпинатом и сыром

Для этого рецепта подойдет любая красная лососевая рыба: форель, кета, горбуша, кижуч, нерка, чавыча. Или даже речная. Расплавленная корочка из сулугуни не позволит рыбе стать сухой.

Порций: 2
Показать полностью.
Подготовка: 5 мин; приготовление: 30 мин
100 г/143 ккал

Необходимые ингредиенты:
280 г филе форели без кожи одним куском
1 зубчик чеснока
3 оранжевых помидора черри
2 ст. л. растительного масла
1 веточка розмарина
100 г шпината
280 г сулугуни «Умалат» (1 пачка)
1 лимон для подачи
соль, свежемолотый чёрный перец

Как приготовить:
1. Филе посолите и поперчите с обеих сторон. Чеснок очистите, раздавите плоской стороной ножа и измельчите. Черри разрежьте пополам.
2. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте чеснок,
помешивая, 1 минуту, чтобы он раскрыл аромат. Добавьте листики розмарина, перемешайте и готовьте еще 1 минуту. Выложите в сковороду черри срезом вниз и жарьте, помешивая, 3 минуты.
3. Переложите содержимое сковороды в пиалу, а в сковороду выложите рыбу — той стороной, где была кожа. Обжаривайте 3 минуты, затем переверните и жарьте столько же.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите рыбу и помидоры с чесноком в форму для запекания. Сверху распределите шпинат и натертый на крупной терке сулугуни. Запекайте 15 минут. Подавайте рыбу под сырной корочкой с ломтиками лимона.

Аромата, сочности и нежности этому блюду добавит шпинат. Кстати, для этой цели нередко используют мелко нарезанный либо тёртый цукини. Хотите придать блюду пикантности — добавьте каперсы или оливки (хотя и обжаренные чеснок с розмарином прекрасно справляются со своей задачей). Для удобства подачи можно предварительно разделать филе на порционные куски.

Источник