Восточная сладость пашмак как приготовить

Парварда и пашмак: как делают традиционные восточные сладости

«Парварда» – вдруг всплыло у меня в голове незнакомое слово. Что оно означает, почему я его вспомнила, где и когда услышала? Слово крутилось в голове, я искала в закоулках памяти его значение.

Вспомнила! Это сладость из моего детства – карамельные конфеты, которые не похожи на обычную общеизвестную леденцовую карамель.

Парварда – что это?

Парварда – восточная сладость, которая популярна в Узбекистане и Таджикистане.

Готовят её из карамельной массы; имеет форму белых подушечек с лёгкой кислинкой благодаря добавлению лимонного сока на стадии приготовления.

Реже парварда может иметь другие вкусы в зависимости от добавления других ингредиентов, например, мятного масла или грецких орехов.

Текстура парварды тающая. Она абсолютно не похожа на известные леденцовые карамельные конфеты «Барбарис», «Дюшес» или карамель с ягодной начинкой «Клюквенная», «Вишня» и тому подобное.

Как и из чего делают парварду

Для приготовления парварды требуются самые обычные продукты: сахар, вода, лимонный сок или лимонная кислота, а также мука, которой посыпают готовые конфеты.

Состав восточной карамели и процесс приготовления

Из указанных ингредиентов варят карамельную массу. В кастрюлю высыпают сахар (1 ст.), добавляют воду (0,5 ст.) и лимонный сок (1 ст. л.), доводят до кипения. После закипания сахар растворяется. Полученный сироп должен кипеть на небольшом огне до появления золотистого цвета.

Готовность карамели проверяется следующим образом. Капля правильно сваренной карамели не должна растекаться на тарелке, но при этом и не должна мгновенно застывать до стекловидного состояния. Правильная карамельная масса для парварды должна быть эластичной, её можно тянуть, вытягивать.

Готовую карамель выливают в эмалированную миску с широким дном, которое предварительно смазывают растительным маслом. Миска должна быть помещена в другую ёмкость с ледяной водой – это поможет быстро остудить карамельную массу, чтобы начать с ней работать.

Лопаткой, смазанной растительным маслом, карамель собирают от краёв к центру миски, как бы сворачивая её. Когда она остынет до такой температуры, чтобы её можно было взять руками, приступают к вымешиванию массы.

Из карамели скатывают колбаску и растягивают её. Складывают пополам и опять вытягивают жгут.

Эти действия повторяют много раз, пока карамельная масса не начнёт белеть и не приобретёт шелковистый блеск. После этого ещё раз вытягивают жгут небольшой толщины, который нарезают ножом на небольшие подушечки.

Готовые конфеты посыпают мукой и несколько раз перемешивают. Подушечки оставляют в муке до полного остывания ещё на час. После этого их высыпают в сито, чтобы отсеять муку. Конфеты готовы. Считается, что им нужно 1-2 суток до полного созревания, тогда парварда приобретает свой знаменитый тающий вкус.

В Узбекистане приготовлением парварды занимаются исключительно мужчины — для того чтобы вымесить карамель в большой объёме, требуется физическая подготовка.

Профессионалы варят карамель для парварды сразу из нескольких килограммов сахара. В этом случае, чтобы правильно вымесить такой объём карамели, мастера используют металлический крюк, на который вновь и вновь набрасывают вытягиваемый жгут.

Видео: как готовят парварду

Пашмак — что такое, как делают

Ещё из той же карамельной массы, из которой нарезают подушечки, готовят другую узбекскую сладость, которая отличается от парварды и вкусом, и внешним видом – пашмак, или хлопковая халва.

Для пашмака вытянутый в кольцо жгут обмакивают в смеси муки и сахарной пудры (иногда в смесь добавляют измельчённые орехи). Кольцо сворачивают восьмёркой, складывают кольца друг с другом, посыпают смесью муки и пудры и вытягивают повторно.

Процесс со сворачиванием кольца-жгута восьмёркой и растягиванием повторяют до тех пор, пока из-за множественных складываний и вытягиваний карамельная масса не разделяется на множество тонких ниточек. Именно эти тончайшие нити ответственны за необычайно нежный вкус и рассыпчатую текстуру пашмака.

Жгут пашмака, состоящий из нитей, нарезают на небольшие куски, которые напоминают клубки.

Тот, кто в первый раз пробует пашмак, с удивлением узнаёт о том, что готовят его из простой карамели, настолько вкус и консистенция необычны и непривычны.

Парварда и пашмак – традиционные сладости Узбекистана. Их подают и к ежедневному чаю, и к праздничному столу в числе других блюд.

В наше время кроме ручного производства парварды существует и промышленное изготовление этой сладости на кондитерских заводах. Но знатоки отмечают, что только парварда, приготовленная вручную по старинным рецептам, может считаться правильной и обладает тем по-настоящему тающим вкусом, за который её любят и ценят.

Восточные сладости отличаются от воздушных европейских десертов насыщенным вкусом и яркой текстурой.

А как звучат их названия?! Парварда, халва, нишалда, пашмак, шербет, пахлава, рахат-лукум, чак-чак и множество других. С этим многообразием легко погрузиться в атмосферу Востока, даже если вы находитесь у себя дома.

Что же, остаётся заварить крепкий чай, разлить его в пиалы, выложить в красивую тарелку парварду и представить себя героем восточной сказки, очутившегося в прекрасном падишахском саду, в котором танцуют грациозные пэри.

А я продолжу рассказывать вам интересные истории о настоящем, о чём, быть может, вы ещё не знаете, но хотели бы узнать.

Источник

Традиционная сахарная халва

Давайте подробно разберём состав восточная сладости “Пашмак“, и простую сахарную халву. Подобные рецепты мы с лёгкостью отыскать и в дагестанской, узбекской, таджикской культуре и т.д.

Сахарная халва (Пашмак)

Ингредиенты блюда

• Песочный сахар – 5 стаканов (или сахарная пудра)
• Столовую ложку пшеничной муки.
• Стакан очищенных, измельчённых костечки миндаля или фисташек, грецкого ореха.
• Лимонная кислота – 1-2 грамма (или свежий сок лимон или лайма — 1 чайная ложка)
• Ложка растительного масла для смазки. (Топлёное масло)

Пошаговая инструкция приготовления

В густой сахарный сироп добавляем лимонную кислоту и пшеничную муку

Измельчённые посредством блендера ядра миндаля, грецкого ореха, фисташки, абрикосовые косточки отправляем следом все ингредиенты, описанные выше.

Хорошо перемешиваем полученную массу (тут стоит потрудиться)

Выкладываем на смазанный маслом и посыпанный измельчёнными орешками стол (или большой поднос)

После охлаждения нарезаем ромбами и слегка просушиваем.

В халву можно добавить фруктовые соки прямого отжима (консервированный или покупные), фруктовые сиропы или красивые пищевые красители.

Примечание

Сложность приготовления рецепта: Среднее

Кто-то по своему желанию добавляет лимонную цедру.

Интересные рецепты Смотреть все

Шоколадный чизкейк с желатином

Варенье из черешни и вишни на зиму

Варенье из малины

Рафаэлло из кокосовой пасты

Бельгийские вафли в духовке

Ананасовое варенье с коньяком и лаймом

Шоколадные вафли в вафельнице

Шоколадные венские вафли

Яблочный крем

Мармелад из апельсинов

Мармелад из фруктового пюре

Варенье из целой клубники с желатином на зиму

“Пишмание” в домашних условиях

Необходимое время: 50 минут.

Как приготовить сахарную халву с мукой “Пашмак“?

Сахарный сироп увариваем в густою карамельную массу

Добавляя уксусную эссенцию или лимонную кислоту

Выкладываем массу на металлическую или мраморную плиту

Вытягиваем заготовку до появления белого цвета.

Затем добавляем пщеничную муку и жир

Вытягиваем все перемешанное в тонкие нити

Готовое лакомство шашмак нарезаем небольшими кусочками и сворачиваем в виде колбасок.

Источник

Пишмание, пашмала, пашмак: как ни назови, все равно безумно вкусно

Это сладкое слово тает на языке, как мед, и оставляет нежное послевкусие халвы. Так и хочется взять кусочек и совершить путешествие во времени, оказавшись в Персии, Турции или Китае XV века – там, где и было изобретено легендарное восточное лакомство, дополнявшее застолья ханов и султанов.

История появления пашмалы

Если спросить турков, они с уверенностью ответят, что пашмалу придумали в Османской империи. Согласно легенде, автором этого лакомства стал влюбленный кондитер из Измира, который был так очарован соседской красоткой, что изобрел для нее новое угощение. Назвал он эту сладость забавным словом «шишмание», что в переводе с османского означало «пышечка» и намекало на округлые формы девушки. Если верить сказанию, прекрасная толстушка согласилась выйти замуж за кондитера, но их супружеская жизнь сложилась не слишком гладко – то ли девушка оказалась со скверным характером, то ли сам кондитер не всегда оставался ей верен. Так или иначе, но название сладости очень быстро изменилось на «пишмание», что означает «раскаяние». В таком виде оно было обозначено в научном труде османского врача Сервани и закрепилось навсегда. Сегодня почти невозможно побывать в Турции и не попробовать это лакомство, которое продается в любом кондитерском магазине или лавке сладостей. Впрочем, далеко не все называют его словом «пишмание», в ходу есть и множество других названий: «пешмек», «чекме хельва», «тел хельва», «тел-тел», «тепме хельва» и «кетен хельва».

Однако иранцы не согласны с турками: они полагают, что пашмала появилась именно в их краях, в средневековой Персии, получив имя «пашмак» – от слова «пашм», означающего на персидском языке «шерсть». Сложно сказать, правы ли жители Ирана, но совершенно точно есть документальные доказательства того, что уже в XV веке персы были знакомы с этим блюдом: упоминание о нем можно найти в стихах поэта Абу Исхака, жившего в те времена. К сожалению, поэт не оставил нам такой же интересной легенды, как у турков, но есть догадки, что пашмак был изобретен в городе Йезде, который славился и другими традиционными персидскими сладостями.

Однако вполне возможно, что пашмалу придумали не османы и не персы, а. китайцы. Уже во времена династии Хань (начало нашего тысячелетия) в Китайской империи была известна сладость под названием «борода дракона», которая готовится по очень похожей технологии.

А еще подобное лакомство существует в Индии («соан папди» или «сутарфени»), Корее («ккул-траэ») и некоторых странах Средней Азии.

Что же такое пашмала?

На вид кусочки пашмалы и правда похожи на маленькие мотки шерсти или сахарной ваты. По вкусу же они больше напоминают халву, хотя в основе рецепта лежат только мука, сахар и масло. В разных странах пашмалу готовят по-разному, со своими особенностями и вариациями. В Корее, например, добавляют мед, в Китае берут рисовую муку и кладут внутрь начинку. Иногда в тесто попадает и кунжутная паста. Технология при этом всегда одна, и она достаточно сложна, чтобы не пытаться воспроизвести ее в домашних условиях.

Чтобы приготовить пашмалу, кондитер должен около получаса кипятить в большом котле смесь из воды и сахара с добавлением лимонной кислоты. Когда смесь карамелизируется и загустевает, ее переливают на специальный поддон и начинают многократно сминать и скручивать, пока она не приобретет белый цвет и не начнет тянуться тонкими нитями. К этому моменту уже должен быть готов второй компонент угощения – мука, обжаренная в масле. Готовую сахарную массу выкладывают поверх рассыпанной тонким слоем обжаренной муки и начинают превращать в нити с помощью специальных аппаратов. Когда-то в средние века эта работа выполнялась вручную, но сегодня фабричное производство позволяет избавить кондитеров от такого тяжелого труда.

Где и как выбрать пашмалу?

Самая вкусная пашмала – только что приготовленная. Именно такой угощались правители прошлого, такую приносили для девичьих посиделок на Рамадан, готовили на праздники и удивляли гостей. Считается, что свежая пашмала должна быть съедена как можно быстрее после того, как ее подали на стол. Но сегодня не так-то просто поехать в Турцию, Иран или Китай, поэтому на помощь нам приходят немногочисленные импортеры этого товара из стран Азии. Современная пашмаламожет храниться долго при условии, что каждая конфетка герметично упакована или, например, покрыта сверху шоколадом. Да-да, бывает и такой вариант для любителей самого сладкого! И со вкусом апельсина пашмала бывает, и с добавлением шафрана или фисташек – фантазия современных производителей не знает пределов. И на самом деле выбор тут зависит исключительно от вкусов покупателя и его эстетических предпочтений. Некоторые производители, например, упаковывают пашмалу в красивые деревянные коробочки, которые выглядят как готовый подарок, но бывают и совсем недорогие варианты «на каждый день».

Вкуснее всего угощаться пашмалой с несладкими напитками – она хорошо подходит как к черному чаю, так и к густому кофе. Приятного чаепития!

Источник